1: 2015/04/26(日) 20:41:18.14 ID:???.net
カキのうま味 紫外線を当ててアップ (河北新報) - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150424-00000008-khks-bus_all

画像
http://amd.c.yimg.jp/im_siggUTirG7jJqY.wT0xRKuqhGw---x600-y367-q90/amd/20150424-00000008-khks-000-2-view.jpg
紫外線を当てたカキ(左)と非照射のカキ。当てたカキはあめ色に変化している


  食品加工の五光食品(塩釜市)は、八戸工大の青木秀敏教授(食品科学工学)と共同で、カキに紫外線を当ててうま味成分を増大させる製法を開発した。天日干しの知恵を応用した手法で、風味を落とさずカキ加工食品をつくることができるという。同社は、新製法で加工したカキの商品化を目指す。

  カキは水分が多いため、あぶるなどの加工時には下処理で水分を減らす必要がある。従来の製法では水分とともにうま味成分が抜けてしまうことが課題だった。

  同社は課題克服に向け、紫外線A波によるうま味成分増加のメカニズムを研究している青木教授に協力を要請。昨年からカキに紫外線を照射する装置の共同開発に取り組み、一定時間光を当てることでうま味を逃さず水分だけを落とせる加工装置を完成させた。

  照射後は水分が抜けることで4割重量が減るが、うま味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになった。野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、照射したカキの評価が高かった。

続きはソースで

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引用元: 【食品科学/技術】カキのうま味 紫外線を当ててアップ

2: 2015/04/26(日) 20:46:41.93 ID:CKySzz1o.net
急速に酸化してるんとは違うのか

3: 2015/04/26(日) 20:49:12.52 ID:s94DzT5T.net
干し椎茸みたい

4: 2015/04/26(日) 20:49:34.31 ID:KppjpUaM.net
牡蠣なら牡蠣
柿なら柿と書けよ!

6: 2015/04/26(日) 21:00:48.20 ID:7WOnInSX.net
>>4

同意。文脈から牡蠣と疑わなかったが
野菜ソムリエが突然出現して一瞬混乱したわ。
何故に海産物の評価を野菜ソムリエに託したw

50: 2015/04/30(木) 06:19:20.72 ID:Umm8+wo5.net
>>6
「・・・というわけでカキの比較を行いたい。ソムリエを10人ほど手配してくれたまえ」
「承知いたしました」
かくして野菜ソムリエが集められた

海産物のソムリエが多分ないとはいえ、ワインソムリエの方が食べ慣れてると思うの

5: 2015/04/26(日) 20:55:10.13 ID:yB34XGmd.net
ガンマ線当てとけよ

10: 2015/04/26(日) 21:13:03.49 ID:sbb69yYe.net
牡蠣は畑の野菜です

15: 2015/04/26(日) 23:36:15.43 ID:7+1JwB5C.net
(´・ω・`)分解してアミノ酸増やしてるのか
(´・ω・`)それより貝毒分解しておくれ

18: 2015/04/27(月) 00:38:45.49 ID:mawyxRMI.net
なんで水が出るのかが良く分からんね。

カキは植物プランクトンを食って体内に葉緑素やその代謝物を持っているから、
紫外線を当てればその辺りで光反応を起こしていそうだが。

19: 2015/04/27(月) 01:30:23.17 ID:MsYh7X7j.net
ついでに◯菌も出来たりするのかな。

26: 2015/04/27(月) 21:30:59.39 ID:h+VygIm0.net
天日干ししたのは枯露柿っていう。
渋柿が甘くなるんだよな。
冬の味覚。

27: 2015/04/27(月) 21:40:15.29 ID:LIK2dGds.net
おまえら良く聞け
つまり、日焼けサロン周辺で採れるアワビは旨いってことだ

29: 2015/04/27(月) 22:03:08.41 ID:3QMEz+as.net
天日干しと同じやろ

31: 2015/04/27(月) 22:42:20.25 ID:f0sZzvr+.net
やけに物騒だな
火器だの市街戦だの

33: 2015/04/28(火) 10:41:17.98 ID:a6oClOaK.net
>野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、 照射したカキの評価が高かった。

柿なのか牡蠣なのか
なぜ野菜ソムリエなのか

38: 2015/04/29(水) 15:18:02.34 ID:kGTdsh4n.net
放射性物質低減させてよ、じゃないと食わないよ誰も

40: 2015/04/29(水) 18:54:38.33 ID:/6mccERM.net
そのうち、かき小屋店内の照明がブラックライトに替わったりしてな

42: 2015/04/29(水) 23:33:01.87 ID:BoM3/jMZ.net
とりあえず生食用に火を通して食べるのはアホってこと。
鍋やフライ、焼牡蠣にするなら加熱用を買ったほうが絶対うまい。

43: 2015/04/29(水) 23:42:50.91 ID:eO7MJ6MG.net
UV仕上げ

48: 2015/04/30(木) 01:56:05.45 ID:YPaacPdQ.net
カキ込みは皆うまくないな

51: 2015/04/30(木) 08:25:25.03 ID:/NXqWevF.net
東北の牡蠣養殖は完全復活できているの?

49: 2015/04/30(木) 02:08:09.53 ID:KNIrsyaB.net
「松崎しげる」は、旨味成分たっぷりなの?