1: 2015/05/29(金) 12:30:46.93 ID:???.net
スイスチーズの穴の謎解明、100年ごしの研究 (AFP=時事) - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150529-00000007-jij_afp-sctch

images


【AFP=時事】「分かったぞ! 」――約100年に及ぶ研究の末、スイスの科学者チームが、「スイスチーズの穴」をめぐる謎を解明した。子どもの頃、ネズミがかじって穴ができたと教えられたかもしれないが、実際はそうではない。

 スイス連邦政府の農業研究機関、アグロスコープ(Agroscope)研究所(ACW)の専門家チームによると、エメンタールやアッペンツェラーなどの有名なスイスチーズの特徴でもある「穴」は、材料の牛乳に含まれる微量の干し草と関係しているのだという。これまでは、チーズ内のバクテリアに起因していると考えられてきた。

 研究では、チーズ作りに使われる牛乳の搾乳方法によって穴に変化が生じることがわかった。現代的な方法では、スイスチーズの謎の穴は小さくなるか、消えてしまうこともある。

 ACW広報のレジス・ナイフ◯ラー(Regis Nyffeler)氏は、この違いが生じる原因として伝統的な乳搾りで使われる「昔ながらのバケツ」の存在を挙げた。バケツの中に落ちた干し草の微小片が、最終的にチーズの穴に発生させているのだという。

 このテーマに関する研究は、少なくとも1917年から続けられてきた。当時、米国人研究者のウィリアム・クラーク(William Clark)氏が詳細な研究結果を発表し、牛乳に含まれるバクテリアが放出する二酸化炭素(CO2)によって穴が生じると結論付けていた。

 現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が開放状態のバケツに取って代わり、牛乳に含まれる干し草の微小片が完全に排除されている。研究チームは、過去10~15年間で、スイスチーズの穴の数が少なくなっていると説明した。【翻訳編集】 AFPBB News

引用元: 【食品科学】スイスチーズの穴の謎解明、牛乳に含まれる微量の干し草と関係 100年ごしの研究

スポンサーリンク
2: 2015/05/29(金) 12:32:02.99 ID:QsW7UXcr.net
ジェリーの出入り口たろwwww

3: 2015/05/29(金) 12:33:49.13 ID:Xn6LB32D.net
ツルツルの加工品ばっかで穴空きハンドメイド風のはアニメでしか見た事無いね。

60: 2015/05/31(日) 20:53:25.73 ID:RAsI6w9O.net
>>3
それはプロセスチーズという別物だよ。
コンビニや安売りスーパーのチーズな。

ここでいうチーズは、日本だとワイン好きなどがデパ地下専門店で買ってるヤツのこと。

61: 2015/05/31(日) 23:25:35.41 ID:mwq5aYa2.net
>>60
ほとんどのナチュラルチーズには穴なんて開いてないのを知らないエア、乙

4: 2015/05/29(金) 12:35:13.87 ID:Q1XX4jMC.net
干し草に付着しているバクテリアのせいで穴が空くのだから
穴はバクテリアのせいで合ってる
この論文は屁理屈じみてる

21: 2015/05/29(金) 14:12:30.43 ID:IkV7ti0c.net
>>4 そのバクテリアがどこから来たのか。

56: 2015/05/31(日) 16:47:43.59 ID:MFvMVw9w.net
>>21
干し草から来たのか?

5: 2015/05/29(金) 12:49:21.19 ID:9wdZ6fR6.net
逆に穴を巨大にする方法を考案すればメーカーはウハウハだろうけど、
ガムテープサイズのチーズに野球のボール大の穴があったら確実にネットで叩かれるな。

7: 2015/05/29(金) 12:53:51.80 ID:1CFBBDOu.net
>>5
生産コストは同じだからうれしくないだろ?

6: 2015/05/29(金) 12:53:51.18 ID:93Ru3PAG.net
普通は重量で管理するだろが。

8: 2015/05/29(金) 12:57:16.10 ID:30DNVjU+.net
穴があったら入りたい

9: 2015/05/29(金) 12:59:07.87 ID:XOS8jHtb.net
チーズ好きの鼠なんてジェリーくらいのもんだ

10: 2015/05/29(金) 13:01:32.12 ID:bCPjpNZy.net
古式製法な雰囲気を出したければ干し草から得た菌を混ぜればいいのか。
そういう需要ってたぶんあるよね。

11: 2015/05/29(金) 13:02:52.86 ID:8ZWVuZ+s.net
誰でも一度はハジメ人間のお肉に憧れるように、チーズ好きのオレはトムジェリ見るたびに憧れてたが、どこで買えるの?

14: 2015/05/29(金) 13:26:05.49 ID:Ibj2IstM.net
>>11
エメンタールチーズ
デパートや高級スーパー

16: 2015/05/29(金) 13:31:29.32 ID:cBFkdeUD.net
>>11みたいな需要があるから、研究の実用性が高いのがネックかもw

12: 2015/05/29(金) 13:08:51.72 ID:B0EKRRbN.net
納豆菌みたいなもんだな

13: 2015/05/29(金) 13:11:16.10 ID:A7aFkg3F.net
今年のイグノーベル賞候補だねww

17: 2015/05/29(金) 13:42:20.70 ID:vFy0QsFt.net
チーズ専門店に行けばアニメのようなチーズ売ってるぞ。
ただ、穴が大きいものは手作り品だけだから値段は多少高いよ。

19: 2015/05/29(金) 13:55:52.23 ID:EGsxUxYq.net
穴も含めて型があると思ってた

22: 2015/05/29(金) 14:45:12.00 ID:VW8lf2t1.net
ソースにあたってみたら、

https://www.news.admin.ch/message/index.html?lang=fr&msg-id=57378

ガス発生の核は主に干草ってだけの話だな

57: 2015/05/31(日) 20:13:56.18 ID:mwq5aYa2.net
>>22のソースを見ずに妄想垂れ流してるやつばかりだが、これ、枯草の細片が細菌増殖の
足場になるってだけの話だから、穴の原因は従来学説どおりに細菌なんだわ

今の搾乳方法でも穴が多少開くのは、細片を完全には除去できないか、それ以外にも足場
はあるか、足場はなくてもある程度の穴が開くこともあるってことな

25: 2015/05/29(金) 16:45:54.80 ID:U4bdutJN.net
干し草が原因だったら、現代式の方法にしたら減るんじゃなくて
完全にゼロになるのでは?

26: 2015/05/29(金) 17:01:54.17 ID:3WM8j0Mp.net
ああいった穴みたいないびつな形が逆にうまみにつながっているのじゃね?
穴もないつまったチーズなんてあまりうまそうに思えない

手打ちそばもにてるな。包丁で切る際、そば一本一本の太さが微妙に乱れるが、
その乱れがうまさにつながっているというか

33: 2015/05/29(金) 18:15:31.71 ID:GVeDKfrY.net
>>26
揃ってる方が美味しいと思うのはバカ舌だからかなあ…
蕎麦じゃなくてうどんの打ちたて茹でたのは美味いのはわかるんだが

31: 2015/05/29(金) 17:42:08.41 ID:6aqCHaj1.net
虫食いだと思ってました

32: 2015/05/29(金) 17:44:39.56 ID:PGeJyo3Y.net
> 現代のチーズ生産現場においては、密封された搾乳機が開放状態のバケツに取って代わり、
>牛乳に含まれる干し草の微小片が  「完全」  に排除されている。

>研究チームは、過去10~15年間で、 スイスチーズの穴の数が少なくなっていると説明した。


干草の微小片が  「完全」  に排除されているのに
穴が  「完全」  になくなってないってことは・・・

34: 2015/05/29(金) 18:31:42.88 ID:IkV7ti0c.net
>>32
枯草菌は完全には排除されにくいから

35: 2015/05/29(金) 20:18:45.23 ID:PGeJyo3Y.net
>>34
ならスイスチーズ以外の多くのチーズにも
排除されなかった枯草菌による穴が開くはずじゃね?

39: 2015/05/29(金) 23:46:34.96 ID:93BgNMPm.net
穴あきチーズとマンガ風の骨付き肉は憧れる