肉質の硬い経産牛をドライエイジングで美味しく食べる　県畜産振興公社がビフテキの試食会 : 理系にゅーす

1: そーきそばΦ ★ 2014/02/19(水) 23:49:15.63 ID:???0

県産経産牛の流通を促進しようと、県畜産振興公社と、飲食店のインターネット検索サービスを手掛ける「ぐるなび」（東京都）は１８日、那覇市内で、牛肉の水分を抜きながら微生物の作用で熟成を深めて、肉質を軟らかくする「ドライエイジング」をした経産牛の試食会を開いた。
県内ホテルや食肉加工メーカーなど３２社、９０人が肉厚に切られた経産牛のステーキを味わった。

　県内は肥育用子牛の主要生産地だが、母牛の入れ替えが課題となっている。経産牛は肉が硬いため、ミンチにしてハンバーグなどに加工されているが、取引単価が低い。ドライエイジングは経産牛でもステーキとして食べられるため、試食会を通じて県内ホテルで取り扱ってもらい、入れ替えを活発にする。

　試食会で、日本ドライエイジングビーフ普及協会の佐野佳治副会長が、ドライエイジングは霜降りの和牛よりも、脂肪の少ない経産牛などの赤身の多い肉が適していると説明。熟成を深めることで、うま味成分のアミノ酸が４～５倍に高まるとした。

沖縄タイムス 2月19日(水)6時50分配信
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140219-00000000-okinawat-oki

画像　
ドライエイジングした県産経産牛の調理方法を見学する試食会参加者＝１８日、那覇市の県男女共同参画センター「てぃるる」
http://www.okinawatimes.co.jp/article_images/20140219/PICKH20140219_A0009000100H00006_r.jpg

3: 名無しさん＠１３周年 2014/02/19(水) 23:50:39.22 ID:49dkDX6mP

よし、これをオーストラリアで量産して儲けよう！

6: 名無しさん＠１３周年 2014/02/19(水) 23:53:28.31 ID:XA+KcWS+0

ドライエイジングは多湿的な気候だと向かないよね。

7: 名無しさん＠１３周年 2014/02/19(水) 23:53:42.85 ID:MOsOZ+8J0

アジの干物

8: 名無しさん＠１３周年 2014/02/19(水) 23:54:39.19 ID:8x6dA9G90

ドライエイジングは適正な温度で肉を保管しなきゃならんので、
時間と光熱費がかかる。
熟成後、表面の色の悪くなった部分は切り落とすので、
食べられる部分も少なくなる。
結果コストは高まるね。

独特の味わいがあるので、米国では愛好家もいるが、
日本だとまだまだだな。

9: 名無しさん＠１３周年 2014/02/19(水) 23:57:54.36 ID:X+p4TFO/0

>>8
日本人が好きなのは肉でなくて油

50: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 07:55:24.28 ID:/V9oTXUZ0

>>9
脂身だけ食ってもうまくないんだよ
肉だけでもダメ
注入肉は実は合理的

55: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 14:53:05.71 ID:VxE45qSw0

>>50
フランス仕込みの職人が一枚一枚、丹念に手で仕込んでやれば問題なかった。
それで一旦ブームになった後だったら、いくら機械でやっても誰も文句は言わなかったはずなのにな。
あるいはせめてあと100年早くやっておけば…

12: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:08:51.67 ID:pgqB92pp0

>>8
身取りは減るが経産牛なんて所詮廃用牛でマトモに取引されないんだから十分じゃね？
ドライエイジングで付加価値が増えるんならさ

18: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:22:14.09 ID:cnSZiOjv0

>>12
「経産牛」の「ドライエイジング」
というとオブラートにつつまれてるが

「おばちゃん」の「軽くくさったお肉」
というといろいろ思うところがある

11: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:06:25.89 ID:M5HmzfLB0

ビフテキって昭和初期かよ

35: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:57:02.14 ID:JI7C46JM0

>>11
ステーキって言うより語感がデラックスだろ

13: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:09:52.03 ID:KM0B28C40

肉もだけど、寿司ダネを熟成するのが江戸前の流儀と聞いたが、柔らかくなったタネは美味しいのだろうか？
歯ごたえと喉越しは美味さの重要な要素だと思うので、草臥れたタネは旨味が増すかもしれないが、弾力がねぇ…。

19: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:22:17.98 ID:VaUKCCuG0

>>13
フナ寿司は日本最古の発酵食品じゃなかったっけ

27: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:32:48.67 ID:KM0B28C40

>>19
フナとかは仕方ないのだが、頑固な江戸前は、イカなんかも何日か寝かせて熟成させるという。
モンゴイカなどは、その歯ごたえとあっさりした甘みが命だと思うので、熟成によるへたりが致命的だと思っている。
白身も寝かされるとキツイ感じ。

23: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:25:48.16 ID:vZE10nxi0

>>13
ちゃんと寝かせた白身は、柔らかくて旨味が多いよ。
どうも日本人って、新鮮でコリコリしてるのが美味しい、という思いこみがあるみたいだけど。

脂が多くて足の速い青物は新鮮なほうが美味しいけど、白身は寝かせたほうが断然美味しいと思う。

24: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:29:31.75 ID:4roHuPoW0

>>13
獲れたてのマグロなんて硬くて食えんぞ

31: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:42:24.49 ID:KM0B28C40

>>24
確かにマグロは数日置かないと脂が回らないね。

14: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:17:26.59 ID:zozSI58/0

食ってみたいな

17: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:21:06.75 ID:KdTcAeIfO

ビーフジャーキーにしても不味いのかねこう言う牛は
動物園のライオンも食べない畑の肥やしにしかならないって言うけど

20: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:22:42.50 ID:JGIeTss70

てゆうか平たく言えば生干しのビーフジャーキーでしょ。
それなりに食えるのかなとは思う。

21: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:23:17.22 ID:qxnHbAwD0

かつお節みたいなやつ？

22: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:25:25.34 ID:KloNTvge0

焼いたドライエイジドビーフもウマイと思うけど
焼く以外の料理には向かないからねえ

黒毛和牛の肉とは別物と考えたほうがいいね

32: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:43:15.09 ID:rS9foVrb0

鯨とかもそうだけど赤身の固い肉は煮詰めるとだいぶ軟くなるよ

33: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:49:34.84 ID:zl61jU0R0

経産牛だとか廃用牛だとか、挽肉になっているのだろうが
牛の挽肉でも貧乏人には十二分に高くて手が出ない
それに手間を掛けてステーキにしたところで
安くステーキが食べられるわけではない

牛肉を安く消費者に届ける努力は罪悪なのだろうか
どうも日本では「牛肉は高くなくてはいけない」という
カルテルのようなものがあるのだろう

34: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:55:36.49 ID:JhIQn+z8O

芯ロースとヒレのみでほとんどがミンチか出汁にしか使えない脂の黄色いボロボロの経産牛が、この技術でおいしく食べられる様になれば、畜産農家、卸問屋、加工メーカー、飲食店業界にはどう言う影響が出るかな。いいことだけではなさそうだけど、いい方向に向かってほしい。

36: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 00:59:28.91 ID:ZlXhcgPE0

経産牛がかわいそう

37: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 01:02:46.25 ID:WKr+EG+K0

赤身は旨そうだけど脂身のとこは硬そう

38: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 01:06:03.01 ID:src7RYoK0

>>1
>覇市の県男女共同参画センター「てぃるる」

なにこれ？

39: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 01:09:12.14 ID:WZnoJEOj0

経済産業牛

40: 名無しさん＠１３周年 2014/02/20(木) 01:15:09.51 ID:4BCKI7g10

沖縄は、牛豚鳥、卵も美味かった。
素材の味が濃い感じ。
太陽の光を浴びて育つから、肉自体にエネルギーというかパンチがある。