1: 2015/09/25(金) 17:45:46.84 ID:???.net
ワインの芳香、大半は酵母に由来 研究 写真1枚 国際ニュース:AFPBB News
http://www.afpbb.com/articles/-/3061232?ctm_campaign=sp_cate_b


【9月25日 AFP】ワイン生産は高度に専門的な仕事で、土壌組成から季節、天候、化学、風味、さらには市場や販売に及ぶ詳細な知識が不可欠だ──。しかし24日に発表された研究論文によると、シャブリやシャルドネなどのワインの独特の芳香や風味は、脳を持たない単細胞生物の存在があって初めて得られるのだという。

 英科学誌ネイチャー(Nature)系のオンライン科学誌「サイエンティフィック・リポーツ(Scientific Reports)」に掲載された研究論文によると、ワイン醸造でこれまで見過ごされていた「出芽酵母(学名:Saccharomyces cerevisiae)」と呼ばれる酵母菌の1種は、ワインの風味や味に「小さいが重要な」貢献をしているとされる。

 この研究結果を踏まえると、出芽酵母は、ワイン生産の難解な概念「テロワール(terroir)」を解くカギとなりそうだ。テロワールは、仏ボルドー(Bordeaux)などの各名産地の独自のワイン生産に通じる土壌、地形、気候、農法などを総合した概念だ。

 論文共同執筆者の英リンカーン大学(University of Lincoln)のマシュー・ゴダード(Matthew Goddard)氏は、AFPの取材に「ワインの芳香分析表で、これらの地理的に異なる酵母集団に由来する信号がどれも検出されたことは驚きだった。私は、検出されないと思っていた」と語った。

「この信号は小さいが、検出可能だ」とゴダード氏はAFPに宛てた電子メールで説明している。

 これまでは、ワインの地理的な違いは、植物の遺伝的特徴、各地の土壌や気候、農法などに主に起因するとされていた。

 ゴダード氏は「微生物がテロワールに関与する可能性があるとする見方は今までにないもので、それが事実であることを実験に基づいて示したのは、今回の研究が初めてだと考えている」と話している。

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(c)AFP

引用元: 【食品科学】ワインのフルーティーな芳香、大半は果実ではなく酵母に由来

3: 2015/09/25(金) 18:03:32.81 ID:XyH6lTG+.net
日本酒も酵母でフルーティーな香りが出るからな。

11: 2015/09/26(土) 00:10:26.57 ID:PEOfGDIb.net
>>3が「フルーティーな香り」のすべてを裸にした

16: 2015/09/26(土) 09:51:32.70 ID:SQNE7nLg.net
>>3
日本酒の世界は,今や香りで酵母を選ぶ時代だもんな。

4: 2015/09/25(金) 18:08:28.48 ID:h7gWPe8C.net
そりゃだって香気の正体はエステルや低分子物質だものな
微生物フローラの差異は代謝産物の組成に影響及ぼすでしょう。

完全に滅菌の上で接種するならともかく
土着菌の介在あるなら地域性あってもおかしくない。

8: 2015/09/25(金) 18:49:32.48 ID:17fyNigm.net
>>4
あと、おじさんの足に付いてる菌もね

18: 2015/09/26(土) 16:20:40.15 ID:v6BIEmyD.net
>>8
そこは若い乙女で。

9: 2015/09/25(金) 20:14:02.17 ID:dKKIJ/Ww.net
ポリフェノールは赤ワインな

10: 2015/09/25(金) 23:42:49.70 ID:I9baHD53.net
ワインって百年以上も昔から酸化防止剤添加してるんだろ?
添加しないと長期の熟成なんかできないで酸化しちゃうから、そもそもヴィンテージなんか出来ないんだと。
しかもフランスやドイツのワインはアルコール発酵に必要な糖度が足らないから砂糖加えてるんだろ?なーにがロマネ・コンティだよ。

しかもEUが卑劣なのは、酸化防止剤も糖分も成分表示の義務がないこと。だからワインに混ぜ物があること知らない人が多いんだ。

12: 2015/09/26(土) 01:06:27.55 ID:ONnYmpRk.net
一番良い感じのフルーティな香りになる酵母を、
一番良く出来たブドウに使えば、

 『これまでで最高のワイン』 がついに完成するな。

13: 2015/09/26(土) 01:19:11.23 ID:oggpptnP.net
チーズと同じ。あの独特な菌、においを把握できて、初めて良いチーズ、ワインを作れる

14: 2015/09/26(土) 07:24:30.70 ID:VS5EtOZ7.net
 酸化防止剤は添加してるわけではなくて、樽を◯菌する時に硫黄でいぶすんだよね、それが残留物として残る。日本の法律では
表示の義務があるから表示する。
 補糖は、ボジョレーとか限られた地域でされるが、ロマネとかではしないよ、そんなことしてたらワイン価値がないだろ、毎年同じ味になっちゃうじゃん。

19: 2015/09/26(土) 16:45:12.90 ID:La23WPJU.net
果物と無縁な吟醸酒からフルーティな香りがするんだからねぇ。

20: 2015/09/26(土) 17:03:15.19 ID:XnKFeeoH.net
黒龍の酵母は香りが強すぎる

22: 2015/09/27(日) 00:13:45.15 ID:AUkHslAt.net
ちょいと実験してみたい。
国税局、醸造の免許小口で気軽に認めてくれないかなぁ。
倍くらいの税金なら払うからさ。
清酒だろうがワインだろうが、
素人がちっちゃいタンクで仕込んだって美味しく出来る訳で無し。
仕込みのノウハウと醸造の道具を地方の酒蔵やワイナリーが売り出したら
国庫もメーカーも個人愛好家も幸せになれると思うんだがなぁ。

24: 2015/09/27(日) 12:50:35.99 ID:yzN0q2EC.net
>>22 酵母発酵なんて簡単に誰でもできるぞ。
ある程度多く作ろうとすると、麹を使って米から糖に分解しそれを酵母でアルコール発酵させる。

麹は買ってくるが酵母はその辺に浮遊してるもので発酵する。

ぬか漬けだってアルコール発酵するんだよ。
ぬか漬けの場合はあまりアルコール発酵しないようにコントロールするけど、適度なアルコール発酵は芳香な香りと味が良い。

23: 2015/09/27(日) 00:25:54.94 ID:maHbtwkx.net
このタイミングでワインとな

25: 2015/09/27(日) 12:52:39.82 ID:yzN0q2EC.net
そう言えば、数日前にぬか漬けにぶどうを丸ごと入れてみた。
3日くらい経って食べたら、かすかにアルコールの味がした。

5: 2015/09/25(金) 18:22:45.44 ID:c/3xlhf/.net
果実の香りも微生物が関与してたりしてw