1: 2016/02/04(木) 12:23:42.87 ID:CAP_USER.net
【プレスリリース】甘味タンパク質の高甘味度化に成功 -低カロリータンパク質性甘味料の更なる有効利用に期待- - 日本の研究.com
https://research-er.jp/articles/view/43118


概要

 京都大学大学院農学研究科の桝田哲哉助教、イタリア、フェデリコ 2 世ナポリ大学 P.A. Temussi 教授らのグループは、甘味タンパク質ソーマチンの 21 位のアスパラギン酸をアスパラギンに置換することにより、甘味度を強化(高甘味度化)することに成功しました。
この知見により、甘味受容体と精度の高いドッキングシミュレーションを行うことが可能となり、その結果、①ソーマチンは低分子甘味料とは異なる様式(Wedge model)で甘味受容体と相互作用すること、②ソーマチンの甘味に重要なアミノ酸残基は、受容体上のアミノ酸残基と電荷相補的な相互作用をすること、③今回の 21 位のアミノ酸置換による高甘味度化は受容体との相互作用領域が大きくなった結果である可能性を示唆しました。

 本成果による受容体タンパク質との相互作用情報により、より受諾性のある新規低カロリー甘味料の創製をはじめ、甘味タンパク質を新たな食品素材として更なる有効利用が期待できます。
また、高分子タンパク質と受容体とのドッキングモデルは、受容体をターゲットとする医薬品分野にも有用な知見を与えるものと考えられます。
本成果は、英国科学誌「Scientific Reports」誌(電子版)に掲載されることになりました。

続きはソースで

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引用元: 【食品科学/生化学】甘味タンパク質ソーマチンの高甘味度化に成功 低カロリータンパク質性甘味料の更なる有効利用に期待

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2: 2016/02/04(木) 12:35:10.77 ID:u9JEJFMU.net
もーいーから
砂糖でいいから

9: 2016/02/04(木) 15:28:26.44 ID:mGzWWR6G.net
甘味より塩味を感じさせる調味料の方が必要だと思うわ

10: 2016/02/04(木) 16:14:07.00 ID:k+TkZDBj.net
>>9
わかる。けど難しい。
甘味はセンサータンパク質に甘味成分がくっつくだけで良いけど
塩味はナトリウムイオン流入による脱分極だからなあ
チャネルタンパク質を強引に開けるとか、そういうことをしても脱分極起こさなかったら塩味感じないし
結構厳しいよ

11: 2016/02/04(木) 16:35:51.25 ID:qiPN5c0Q.net
ウイキより
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%BD%E3%BC%E3%9E%E3%81%E3%B3

ソーマチン
ソーマチン(Thaumatin、タウマチンとも)は、低カロリーの甘味料である。
このタンパク質は、甘味料の他にフレイバー改良剤としても用いられる。
ソーマチンは、西アフリカのクズウコン科の植物・タウマトコックス・ダニエリ
(Thaumatococcus daniellii)の果実から単離されたタンパク質の混合物として最初に発見された。
ソーマチン系甘味料のタンパク質は、砂糖よりも約2000倍甘い。
また非常に甘いものの、ソーマチンの味は、砂糖とはかなり異なる。
ソーマチンの甘さは非常にゆっくりと現れ、大量に摂取した時には
リコリス様の後味を残して、感覚は長く続く。
ソーマチンは非常に水に溶けやすく、熱や酸性環境に安定である。

12: 2016/02/04(木) 16:37:41.36 ID:SsfWPRx8.net
炭水化物をとらないダイエットをしてる人にとっては朗報じゃね

13: 2016/02/04(木) 16:38:27.62 ID:+P4zr7KQ.net
甘味のレセプターは7回貫通型のGPCRなんだが、ヒトゲノム研究の一環でこの構造が解明してから
世界中で分子標的型甘味料の研究が行われている。
ただ、タンパク性甘味料では研究としてちょっと「弱い」。やるんだったら、コアを抽出して
ペプチド構造を壊すくらいじゃないと・・・

14: 2016/02/04(木) 16:46:58.88 ID:+P4zr7KQ.net
ソーマチンの甘さが少量で立ち上がりが遅く、かつ長時間持続するのは、その本質が
タンパクタンパク間の相互作用だからなんだよな。
その特性は実用的には難しいところがある。研究としては面白いが。

15: 2016/02/04(木) 17:45:04.45 ID:bcpt8mhx.net
肉にチクロぶっ掛ければよいのでは

17: 2016/02/05(金) 08:30:34.49 ID:bPzQwptz.net
ちょっと前に腸内微生物関係を壊すサッカリンという記事見たけど
これはどうなの?

18: 2016/02/05(金) 16:07:43.29 ID:Q8ou6fqq.net
>>17
タンパク質なので胃で分解されて腸に届かない

19: 2016/02/06(土) 20:24:26.82 ID:iSogacB/.net
甘味受容体T1R2/T1R3ってやつ?

21: 2016/02/10(水) 01:22:41.94 ID:YCnRXczr.net
>>1
これってギネスブックにタリンとかいう名前で書かれている植物かなあ?
Thaumatococcus daniellii をギネスブックに書かれていた「カテンフェ」で検索したら
katempfeで出てくるな

この植物は西アフリカ原産だが西アフリカ産の植物で甘味に関係あるものといったら
ttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%9F%E3%A9%E3%AF%E3%AB%E3%95%E3%AB%E3%BC%E3%84
Synsepalum ulcificum アカテツ科
果実そのものは甘くないのだが、この実を食べた後で苦いものや酸っぱいものを食べると
何故か甘く感じる、という
ミラクリンという物質が含まれているためだ

アカテツ科は日本の内地では馴染みが薄いが、カキノキ科に近縁
樹液にイソプレンがトランス結合したガタパーチャ(グッタペルカ)を含むものが多く
これらからはチューインガムや歯科治療で使う充填剤などが作られる

もう1つ自分が気に入っているのがショウガ科アフラモムム科の果物および種子
Aframomum meleguetaという種類は、単子葉植物ながらさわやかな甘さと酸味のある果実をつける
更に種子には、コショウとかんきつ類をあわせたような香りがあってスパイスとして使われ
ギニアペッパーとかメレゲッタペッパーなどと呼ばれた
ttps://en.wikipedia.org/wiki/Aframomum_melegueta
西アフリカに胡椒海岸というのが象牙海岸、黄金海岸などと共に並んでいたが
本来は胡椒を求めるために大航海時代が到来したならギニアで胡椒海岸があれば十分だろと考えがちである
だが、そこで取れたのは本物のコショウではなく、このメレゲッタペッパーであって
単位面積当たりの絶対量が少なくて十分な生産量ではなかった

なおアジア南部だと似た香りになるのがカルダモンでこっちの方が香辛料としては生産量が多い。
但しカルダモンはカラカラに乾燥してしまいフルーツとして食べることは出来ない

3: 2016/02/04(木) 12:58:56.05 ID:42nqnQrM.net
甘味そのものを高めるより、なにかでリセットされることを見つけるべきだ
自然で安全で上質な糖分のわずかな量で甘味を感じるようになればよい