1: 2016/10/21(金) 21:14:26.03 ID:CAP_USER
ワインの赤色は、“色”だけでなく“アロマ”もつくる!(2016年10月20日) | ニュースリリース | 会社情報 | サッポロビール
http://www.sapporobeer.jp/news_release/0000021459/index.html


 サッポロビール(株)とサッポロホールディングス(株)は、共同で、ブドウ果汁に含まれるポリフェノールの一種であり、ブドウの紫~赤色の“色素”でもある「アントシアニン(anthocyanin)」が酵母に作用して、赤ワインの特長的なアロマ成分の一つである「ジアセチル(Diacetyl)」(注1)の量を高めていることを明らかにし、その成果を「赤ワイン製造中のアントシアニンがジアチル生成に与える影響 (Ⅰ)(Ⅱ)」と題して、「平成28年度日本醸造学会大会(平成28年10月19日~20日 会場:東京都北区・北とぴあ)にて発表しました。

 同じ赤ワインでも「アントシアニン」が多く含まれているブドウ果汁を用いると、アロマ成分の「ジアセチル」が高く、味のボディー感が増し、反対に、同成分が少ないブドウ果汁を用いると、「ジアセチル」が低いワインが造れる可能性が示唆されました。さらに、赤ワインと白ワインの中間であるロゼワインなどの醸造への応用技術としても期待されます。当社は、さらに品質や味わいを高め、これまで以上にお客様に喜んでいただけるワインをご提供をできるよう、今後も研究を続けていきます。

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引用元: 【食品科学】ワインの赤色は、“色”だけでなく“アロマ”もつくる! [無断転載禁止]©2ch.net

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2: 2016/10/21(金) 21:53:19.17 ID:l5FcqZTi
赤ワインって、これまでの体に良いという定説が、統計的科学的に覆されたよね

6: 2016/10/21(金) 22:13:24.02 ID:h9UPiZVl
>>2
覆されてはないだろ
体に良い成分が含まれてることが否定されたわけではないからな
体に良い成分と体に良くない成分、どちらもあるってことだろ
いずれにしても、飲みすぎなきゃ大して心配するほどのことじゃない
1日カップ一杯くらいは効用のほうが上回るだろう

5: 2016/10/21(金) 22:03:47.59 ID:ULFgET2X
赤ワインに含まれる、とある成分が身体によろしくないらしい

8: 2016/10/22(土) 00:22:58.67 ID:7RsTmfYp
安くて美味しい赤ワインをつくってほしい

国産ワインでおいしいのにまだ出会ったことがない

たとえ安物でもチリ産とかのほうがハズレがない

9: 2016/10/22(土) 05:45:57.12 ID:DC1Uk7Yh
ワインが体に良いとされていた理由がワインを良く飲むフランス人が比較的健康だったからで
そのフランス人でワイン飲む量で検査したら
実はワインをほとんど飲まないグループが一番健康だったという
ワインが健康食品はアメリカの研究でワインを良く飲むグループに影響が見られないため
フランス人の他の部分の生活習慣が健康に繋がっていたんじゃないかというのが今の見解

10: 2016/10/22(土) 06:20:09.90 ID:wzwqAN+U
ワイン大好きの川島なお美は、癌で亡くなったけどな

12: 2016/10/22(土) 07:11:22.06 ID:B5slZefN
>>10
過激なダイエットとか身体いじめていたからな…

11: 2016/10/22(土) 06:42:16.80 ID:7YjK/CFP
じゃあ人工アントシアニン加えて調整すればいいね
でもそれはやったらあかんとしあにん?

15: 2016/10/22(土) 07:41:28.20 ID:5XdH2sXL
フレグランスは話のタネにもなるが、アロマ?
飲む前に匂って、アロマが云々言われたら引くわw

20: 2016/10/22(土) 17:57:23.50 ID:l1ZTv/Cf
>>15
意味が分からない
飲む前に香りをみるのもワインの楽しみの一つだろ
飲む前に鼻で嗅ぐのがアロマやブーケ
飲んだ時、内側から香ってくるのがフレーバー

ちなみにフレグランスは香料という意味で、正確には香りそのものではない

16: 2016/10/22(土) 07:52:03.03 ID:BsuVRGsf
白ワインでもマロラクティック発酵させるのに今更何の話?

21: 2016/10/22(土) 19:07:43.43 ID:l1ZTv/Cf
>>16
マロラクティック醗酵がどういうものか知って言ってるようには見えない
マロラクティック醗酵=乳酸醗酵

乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に分解されるのがマロラクティック醗酵で
リンゴ酸の強い酸味がマイルドになる
白ワインでも赤ワインでも行われるが、酵母菌によりブドウ糖を
アルコールに分解する主醗酵とは異なる

今回の発表はアントシアニンが酵母に作用してアロマを作ると言ってるから
マロラクティック醗酵とは関係ない

26: 2016/10/23(日) 07:52:14.89 ID:7UuF0nta
そのワインはわいんや

28: 2016/10/24(月) 00:58:43.88 ID:N8EIO+U+
サイエンスゼロ
No.561
秋の夜長のワイン夜話 香りのヒミツ大解明!
2016年10月23日 放送
10月29日(土) [Eテレ] 昼0時30分~
http://www.nhk.or.jp/zero/contents/dsp561.html

日本でも年々人気が高まるワイン。そのワインに去年、新発見が! 
ワインのおいしさは「香り」で決まるが、香りはブドウの品種に左右されると考えられてきた。
ところが最新研究によって、香りには「酵母」が大きく関わっていたことが判明したのだ! 
この発見で、香りを自在にコントロールしたワインが誕生する可能性も見えてきた。
秋の夜長のこの季節、思わず一本開けたくなる、とっておきのワイン夜話をお届けする!

29: 2016/10/24(月) 02:07:32.63 ID:nbEw0hzE
>>28
まぁ前々から言われてきたことで穏当な内容だった
でもこれで自然酵母が良いということにはならないような
ブドウ栽培地の自然酵母が必ずしもよい香りを作るとは限らないわけで
せっかくいいブドウを作っても酵母のせいで台無しになる危険があると

> この発見で、香りを自在にコントロールしたワインが誕生する可能性も見えてきた。

遺伝子解析によって より優れた能力を持った培養酵母の使用が促進されかねないな

30: 2016/10/25(火) 09:10:45.64 ID:pmLC6mOV
土地柄の菌が土地柄の味を産み出してるって話なだけだろ。
自然酵母が培養酵母と比べてどうなんて話じゃない

31: 2016/10/25(火) 20:14:10.68 ID:3mW0eRJ/
>>30
いやそれは考えが浅いのでは?
まぁ印象は人によって違うとは思うが

遺伝子解析の行き着く先である ある種過激な未来まで敢えて言及せず

13: 2016/10/22(土) 07:37:09.84 ID:jAPjDXfk
川島、平尾、、、、。