1: 2018/01/26(金) 15:23:24.89 ID:CAP_USER
西暦1世紀が終わる頃、裕福なローマ人が開く宴には、どんな料理が並んでいたのだろうか。
一皿目はおそらくガルム味の豚で、次はガルム味の魚だろう。
そして料理と一緒に供されるワインにも、やはりガルムが入っていたはずだ。

 古代ローマの料理にこれほど多用されていた調味料ガルム(garum)とは、いったいどんなものだったのか。現代の調味料で最もガルムに近いと思われるのは、東南アジア料理の定番である、発酵させた魚と塩から作る液体状の魚醤(ぎょしょう)だ。
現代の魚醤と同じく、ローマのガルムも発酵させた魚(具体的には内臓)と塩から作られていた。
ローマ人はこれをそのまま味付けに使うほか、コショウ、酢、ワイン、オイル、飲料水といった材料と組み合わせて用いていた。


 ガルムが古代ローマ料理に欠かせない調味料となるにつれ、これを漁場から食卓に運ぶための広大な交易路が形成されていった。
現代の高級食材と同様、最高級のガルムは天文学的な値段で取り引きされた。

 料理に彩りを添えるだけでなく、ガルムは医療にも用いられた。
タンパク質を豊富に含むこの調味料は、回復期の患者の食欲を増進し、またさまざまな病に対する治癒効果があると考えられていた。
大プリニウスは自著『博物誌』に、ガルムは赤痢や、イヌに噛まれた傷の優れた治療薬であると記している。
プリニウスはまた、ガルムは耳の痛みにも効果があり、アフリカ産のカタツムリのガルム漬けを食すと胃の病気が治ると考えていた。

続きはソースで

画像:ポンペイで出土した1世紀のモザイク。地中海の豊かな海産物が描かれている。
ナポリの国立考古学博物館所蔵。ローマで人気の高かった調味料ガルムには、主要な材料としてさまざまな種類の魚が使われていた。
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/01_m.jpg

ナショナルジオグラフィック日本版サイト
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/
images


引用元: 【考古学】古代ローマで大人気、万能調味料「ガルム」とは 発酵させた魚と塩から作る魚醤、交易路の形成にも寄与[18/01/25]

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2: 2018/01/26(金) 15:24:47.68 ID:Bq7SCbTu
しょっつる

3: 2018/01/26(金) 15:25:48.26 ID:/7HwrOQ5
量が取れない品質が安定しない、結果欧州はパンとチーズの世界になっていた

6: 2018/01/26(金) 15:35:19.35 ID:TAF7GwvV
なんで廃れた?

8: 2018/01/26(金) 15:45:05.64 ID:HuKiU5tm
>>6 坊やだからさ

Wikipediaには「ローマ帝国の滅亡とともに製法が途絶え…」と出てるが、
直接の理由は載ってないね。

7: 2018/01/26(金) 15:36:32.19 ID:sz45sjHs
「しょっつる」「いしる」「ナンプラー」「ニョクマム」

9: 2018/01/26(金) 15:46:02.01 ID:/7HwrOQ5
オイルサーディンの汁まで使えば、ちょっとだけ魚醤気分

10: 2018/01/26(金) 15:51:53.54 ID:kijfuaG7
調味料の最終進化形は味の素
これはその起源じゃねえの

11: 2018/01/26(金) 15:59:26.15 ID:M+iVm2EB
>>10
最終進化形はハイミーだろ
ハイミーの成分
・グルタミン酸ナトリウム 92%
・イノシン酸ナトリウム 4%
・グアニル酸ナトリウム 4%

12: 2018/01/26(金) 16:02:03.52 ID:iiA+Obdl
味塩コショウ見たいなブツもあったかもな、アレは便利なものだ

16: 2018/01/26(金) 16:07:07.66 ID:q1QzJ0Ay
サイゼリヤにガルムソースってあるよな

18: 2018/01/26(金) 16:07:34.79 ID:A/GG61Y7
魚醤か、塩分多いんだよな
ワイングラスの鉛と言い長生きできなさそうな食生活だな

22: 2018/01/26(金) 16:20:25.39 ID:guRQiior
>>18
ワイングラスだけじゃなくて、ローマは上水道の水道管も調理器具も食器も鉛、
挙句の果てにワインそのものにまで甘味調味料として鉛化合物入れてたからみんな鉛中毒w

20: 2018/01/26(金) 16:10:15.20 ID:YjBIOFnT
今食ったら大して美味くないんだろな

26: 2018/01/26(金) 18:42:20.51 ID:LDtID+Fu
トマトソースが普及してたちまち人気を奪われた
後にアジアから魚醤に近いケチャップが西欧に伝わる(?)が
いつのまにやら材料がトマトに乗っ取られた トマト最強

28: 2018/01/26(金) 20:28:29.31 ID:cGUv4Prt
どこのスーパーの棚にもある調味料だと、
いちばん魚醤に近いのはオイスターソースかな。

32: 2018/01/26(金) 22:17:08.96 ID:yQoODlUW
それにしてもなぜ必ず魚醤なんだろね
肉から作る肉醤もあるというのに

40: 2018/01/27(土) 16:04:16.37 ID:/VLJ4M9Z
>>32
ガルムは魚の内臓を使ってた
というか、魚の内臓なんてそれぐらいしか使い途が無かった

家畜の内臓は普通に食用にしたり、
水筒にしたりソーセージっぽいものにしたりと
他に用途がたくさんあったんだろう

42: 2018/01/29(月) 01:38:47.73 ID:tuhVzEXx
イタリアには今も魚醤があるよ。イワシをまるごと発酵させたコラトゥーラ。アデルフィ周辺の名物

45: 2018/02/01(木) 05:20:10.17 ID:yGHdcapH
>>42
日本にだってあるわい…

31: 2018/01/26(金) 21:57:52.94 ID:z/V+Tuj0
結局単純な人間の味覚は、適当にグルタミン酸やイノシン酸をぶち込んでおけばある程度満足する。