1: 2019/02/10(日) 15:51:58.56 ID:CAP_USER
伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授(天然物化学)らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。

赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。


 研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。

続きはソースで

研究により色素が判明した赤小豆
https://amd.c.yimg.jp/im_siggm54geMrawFH1XMqW_CI1yw---x397-y400-q90-exp3h-pril/amd/20190209-00000054-mai-000-12-view.jpg
赤小豆から作られた紫色のあん
https://cdn.mainichi.jp/vol1/2019/02/09/20190209k0000m040186000p/6.jpg

毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c
ダウンロード (5)


引用元: 【化学】小豆の「あん」の色の正体を解明 「より美しい色」にも期待 名大研究チーム[02/09]

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3: 2019/02/10(日) 16:00:05.86 ID:XrgYjIVj
あずき色
伝統色の一つだね

4: 2019/02/10(日) 16:01:14.50 ID:y5GKPXT7
ほんとにきれいなあんこは
紫色っぽい

6: 2019/02/10(日) 16:42:44.28 ID:fgp+56Xs
>>1を読んだ感じだと、

古来より高級な餡は紫色とされているが、それは「渋切り作業が上手にできた証」と
してであって、色は作業の出来不出来を測る尺度に過ぎない。

という様に読めるんだけど。

なんか、渋切り作業適当でも綺麗な紫になる方法を探し始めそうで心配。

7: 2019/02/10(日) 16:45:21.80 ID:BxHuEWEN
>>1
>カテキノピラノシアニジンA、B

アントシアン はアントシアニジンと、それに糖鎖がついてアントシアニンになったものの総称

じゃあカテキノピラノシアニジンに糖鎖がついたらカテキノピラノシアニンか

12: 2019/02/10(日) 17:33:19.94 ID:y/LVwbLR
シャアザクのどてら部分は小豆色か艦底色が指定されてたな

15: 2019/02/10(日) 17:42:34.83 ID:25zi5+Dc
それでは黒豆の色素はどうだろうかな。

そもそも、なぜそのような色素が鞘の中の豆の種皮に含まれているのだろうか?

酸化防止剤の役目?それとも抗菌作用でもあるのか、あるいは昆虫による
食害をなるべく避けるための毒かな?

17: 2019/02/10(日) 17:58:26.98 ID:xD6W6WYv
あんこの色の正体がわかると、何かいいことあるの?
だれかおせーて下さい。

27: 2019/02/11(月) 16:28:25.31 ID:xrAFP5o1
>>17
その色素を安く合成できれば,それをぶち込めば高給あんことして売れる。
なんなら,こしあん,ねりあんはコーンスターチに砂糖と色素をぶち込めば
高級あんっぽくなる。

20: 2019/02/10(日) 18:47:37.10 ID:BxHuEWEN
中国、東南アジア、南アジアまで甘い豆のお菓子があるな

21: 2019/02/10(日) 19:05:29.29 ID:Cu33X4QM
とっても大好きドラえもん

23: 2019/02/10(日) 21:29:28.91 ID:H+vJp9tK
小豆って見た目ゴキブリの卵そのものだよな
赤飯はゴキブリの卵ご飯って呼んでる

28: 2019/02/11(月) 19:20:00.71 ID:F93YcFjE
スーパーで売ってる「あん」は合成着色料入りだからな
天然の色素だと「これじゃない」「色が悪い」と言われるかもw

32: 2019/02/11(月) 22:53:21.33
関東の赤飯は小豆じゃなくささげを使うんだよ
小豆だと腹に亀裂が入って切腹を連想するから嫌われたらしい

35: 2019/02/12(火) 10:05:04.72 ID:KXBsg4ZT
カントリーマァム
実はあんこが入っている ←ホント

39: 2019/02/14(木) 17:24:59.96 ID:s5eWK2nh
>>35
知ってた
白あん
原材料表見て勝手に詐欺にあった気分になったわ
まあビーンズペーストと思えば違和感が薄くなる不思議

37: 2019/02/12(火) 15:27:21.60 ID:mf8bpnOx
俺の予想だとポリフェノールの一種

30: 2019/02/11(月) 22:21:39.30 ID:2Jd6TKVs
それにガン抑制効果でもあれば良いんだが