food_tare_yakitori


1: 2020/09/25(金) 06:37:51.41

暮らし 公開日:2020/9/25

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 身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします!

 この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。



雑学クイズ問題

【継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは?】

 A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから

 B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから

 C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから

 D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから

 答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね!



継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった!

【衛生的に大丈夫なの?】

 うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね!

 秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。

 しかし、少し気になることはありませんか? 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの?」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…?

 しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。

【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】

 それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。

●低温殺菌されているから

 実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃~68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。

 しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。

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●塩分や糖分が高いから

 ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。

 しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。

     ===== 後略 =====
全文は下記URLで

https://ddnavi.com/serial/670609/a/


3: 2020/09/25(金) 06:41:21.84

>>1
> しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。

やっぱり腐るんじゃん


26: 2020/09/25(金) 06:52:27.82

>>1
ウェルッシュ菌「そうやな!」


53: 2020/09/25(金) 07:15:08.81

>>1
ぬか床が腐らないのと同じ理由だろ


56: 2020/09/25(金) 07:16:22.16

>>53
腐ると発酵するは同じことだぞ
人間に有害か有益かの違いがあるだけで


59: 2020/09/25(金) 07:18:40.46

>>53
毎日混ぜないと腐るぞ


65: 2020/09/25(金) 07:24:08.48

>>1
一部だけあったまった位で低温殺菌されるわけねーだろアホか


73: 2020/09/25(金) 07:29:40.40

>>65
営業中焼き台に接するぐらい近くにタレのカメ置いてる店は
65度以上にはなってる、そっちのほうが焼き上がりも早いから一石二鳥

10センチ以上離してるようなところはそうはいかないだろうな
疑ったほうがいいとおもうわ


92: 2020/09/25(金) 07:43:07.59

>>73 これだ!


166: 2020/09/25(金) 08:15:18.21

>>1
真空でも生息可能な生物が繁殖していないか、調査した方が良いのだろうか


173: 2020/09/25(金) 08:18:58.71

>>166
真空ではないけど
酸素がなくても増殖するヤバい菌はいるよ

虫歯菌

調理人がマスクなしでタレの上でしゃべったら
中に入ってるのはほぼ確実


177: 2020/09/25(金) 08:20:08.36

>>173
なるほど

家庭でもマスクをした方が良い理由が増えたのかもしれない


168: 2020/09/25(金) 08:16:50.43

>>166
辛子レンコン事件をだな


174: 2020/09/25(金) 08:19:11.69

>>168
なるほど


176: 2020/09/25(金) 08:20:05.70

>>1
まさか秘伝のタレまで問答無用で
ボロカスに言われるような時代に
なってしまったとは…(´・ω・`)

もはやイナゴではなく
ピラニアやワニ状態ですよ君ら(´・ω・`)
ストレス社会なんだな…しみじみ


184: 2020/09/25(金) 08:21:26.04

>>176
そら適当な嘘をこいているからじゃね?


197: 2020/09/25(金) 08:34:24.33

>>184
食べ物屋さんなんて昭和以前は
もっと衛生観念なんて雑だったんだから
今なんて限りなく無菌に近づいて言ってるとすら
言えるぐらいのもんでさ

秘伝のタレを謳って、そのお店で
喜んで買ってる客が何もなってないんだから
もうそれで完結で良いじゃないですかって
気もするんだよね

衛生条件を、100%満たしてるお店なんてないし
そもそも自宅も外もお店もバイ菌だらけだし
そんな事、気にしだしたらキリがない
無菌室で生活しなきゃいけなくなるでしょ
重要な事は、日常生活に支障がないかどうか
って事だけだよね、食べてもさ(´・ω・`)


218: 2020/09/25(金) 08:48:13.97

>>197
>食べ物屋さんなんて昭和以前は
もっと衛生観念なんて雑だったんだから

根拠は?
昔のほうが冷蔵庫や殺菌剤も無かったんだから工夫して保存してたはずだけど
塩分や糖分を高めるのもそうだし乾燥させたりとかな
ある意味今のほうが雑だろ


250: 2020/09/25(金) 09:00:49.59

>>218
まあ、顔が見えなくなっているという点では、今のほうが雑とも言えるかも知れないね。
でもね、衛生観念が変容してきているというのも事実なんだよ。常識が変わってきているということね。

うちの曾祖父は、三重県で料理旅館をやっていた。
天ぷら鍋や包丁、まな板は一度も水で洗ったことがなかったという。
天ぷら鍋は使い終わったら、新聞紙で拭いて終わり。
包丁やまな板は、布できれいに拭く。しかしその布は1年に1回ぐらいしか洗わない。天日で乾燥させる。

伊勢うどんのつゆも大きな甕に入れたまま。継ぎ足していく方式。(でも毎日熱していたとは思うけど。)

それでも食中毒などは一度も出したことがなく、人気店だった。

菌が毒素を出すので、菌が死んでも毒素で食中毒が起こるというような常識は、当時は
なかったと思われる。


257: 2020/09/25(金) 09:05:45.01

>>250
仕事がすさまじくきれいな人っているよなぁ
自分も全然未熟だけど、そういう人、ほんと少なくなったとおもう


2: 2020/09/25(金) 06:40:08.31

冷蔵庫に入れてる店でなきゃ夜中にゴキブリたかってそう


5: 2020/09/25(金) 06:42:31.52

>>2
菌も繁殖できない食材なんてただの毒だぞ


9: 2020/09/25(金) 06:44:11.17

>>5
塩「俺は毒だから絶対摂るなよ」


14: 2020/09/25(金) 06:46:22.42

>>5
佐藤「おっ、そうだな」


39: 2020/09/25(金) 07:03:28.99

>>5
薬味の多くは毒だしなぁ
殺菌効果があるから衛生環境が悪かった昔は必須だったんだよね


74: 2020/09/25(金) 07:29:49.27

>>5
ハチミツやばいな


4: 2020/09/25(金) 06:41:26.84

継ぎ足す意味が分からない
不衛生すぎるわ


24: 2020/09/25(金) 06:50:54.82

>>4
普通に考えりゃ継ぎ足さない方が意味が分からないと思うが


6: 2020/09/25(金) 06:42:56.23

ツバなんかは普通に入ってるだろうな


54: 2020/09/25(金) 07:15:22.51

>>6
多少のツバだの汗だのは仕方ない
それよりコバエとか虫系が沈んでそう
池の水よろしく秘伝のタレの中身抜いてみたってやってみたらえらいことになるぞ


125: 2020/09/25(金) 08:00:27.37

>>54
タレより比重の思い虫なんていないだろ
ヘラクレスオオカブトみたいなゴツい虫でも浮くわ


185: 2020/09/25(金) 08:22:20.45

>>125
それもそうだな
ちょっとだけ安心したわ


8: 2020/09/25(金) 06:43:05.46

壺の中に髪の毛とか蟲とかおるんだよね


132: 2020/09/25(金) 08:03:17.28

>>8
だろうね。焼いてわからないだろうけど


150: 2020/09/25(金) 08:11:10.94

>>8
もうこれしか思い浮かばない
そこには小さい虫や虫の破片、ホコリゴミ鼻毛職人のくしゃみのツバ気持ち悪すぎる


11: 2020/09/25(金) 06:46:02.45

腐敗ではなく発酵と呼べばok


12: 2020/09/25(金) 06:46:03.36

実は腐ってるというか発酵してるんじゃないのか?


175: 2020/09/25(金) 08:19:30.86

>>12
腐敗と発酵は同じ状態
有害か無害かの違いしかないそうだ


15: 2020/09/25(金) 06:46:38.15

腐りかけが美味いんだよ


16: 2020/09/25(金) 06:47:06.43

継ぎ足しって言っても1週間もしないうちに足した量のせいで中身入れ替わってるみたいだが


20: 2020/09/25(金) 06:49:59.08

ごみとかは一応とってんじゃねw


21: 2020/09/25(金) 06:50:24.51

当たり前だが定期的に濾してるのでゴミだの虫だのはそうそう入ってない


23: 2020/09/25(金) 06:50:35.47

1週間で入れ替わるなら
年数意味ないな
はい論破(笑)


36: 2020/09/25(金) 06:59:46.96

>>23
年数は意味なくても、確りしたレシピは必要だし
注ぎ足す事で生まれるコクは一週間以上かけて作り出す必要はある


27: 2020/09/25(金) 06:52:39.97

盆踊りで2日使った焼き鳥のタレをキッチンペーパーでこして捨てようとしたらゴキが2匹いてドン引きした去年の夏


28: 2020/09/25(金) 06:55:26.12

うちの風呂も継ぎ足しだから全く臭くないわ


31: 2020/09/25(金) 06:57:30.45

ぬかみそみたいに中に住んでる菌が美味しくするんだろうけど
正直不潔すぎるよね


32: 2020/09/25(金) 06:58:51.11

串カツに付いてた油はタレの中で酸化するから体には悪いだろうな


34: 2020/09/25(金) 06:59:18.50

サバ干しのつけ汁を延々継ぎ足してるのがあったな
もうピンク色で発酵汁とかしてる


35: 2020/09/25(金) 06:59:30.51

そんなことよりもタレの容器の底に何か溜まってそうで怖い。


37: 2020/09/25(金) 07:02:02.57

研修資料を作るときに大事なのは、「この中から内容が誤っているものを選べ」という問題を作らないこと
その問題を後で詳細に解説したとしても、受講者の中にはその誤った選択肢の内容が正しいんだと勘違いする奴が現れる ウソみたいだが本当だ


46: 2020/09/25(金) 07:10:37.27

>>37
それめちゃくちゃあるわ
テレビのクイズとかで回答者のタレントが間違った解答してるのとかやめてほしい
質問したらすぐ答え言って欲しい


40: 2020/09/25(金) 07:04:34.82

腹壊さなきゃ大丈夫


42: 2020/09/25(金) 07:05:35.97

100年以上て言ってるが、第2次大戦中もほぼ毎日営業してたんかね?


60: 2020/09/25(金) 07:19:42.55

>>42
全部が全部焼けたわけではないから。

具体例として、東京の某天ぷら屋が関東大震災で壊れたので建て直して、
空襲では焼けなかったというから、100年近くになる。


43: 2020/09/25(金) 07:08:27.06

百年継ぎ足しといっても中身は殆ど最近のものと入れ替わってるらしいね。


44: 2020/09/25(金) 07:08:37.64

底に蟲が堆積してるからたまには洗えよ


48: 2020/09/25(金) 07:12:11.87

でぇーじょーぶだ!


49: 2020/09/25(金) 07:12:59.00

継ぎ足し おぇーって思う人も多いだろ


50: 2020/09/25(金) 07:13:34.94

腐る腐らないよりも、埃とかうっかり入って死んだ虫さんとか蓄積されてるんじゃ


52: 2020/09/25(金) 07:15:05.66

ハチミツはエジプトのミイラで防腐剤として使われるくらいに腐らない
天然物は
合成ハチミツは簡単に腐る


57: 2020/09/25(金) 07:16:59.12

カレーは継ぎ足しとか2日目とかそういうのは無理だからな
ウォルシュ菌が繁殖してお腹ピーピーになるからな

これ豆な


58: 2020/09/25(金) 07:18:19.75

>>低温殺菌されているから
こんなインチキ教えて大丈夫か?注意が入るぞ


72: 2020/09/25(金) 07:28:19.45

>>58
これはおかしいと思ったな
低温殺菌になる温度帯はタレの極々一部だけだろ


76: 2020/09/25(金) 07:31:27.32

>>72
それw
タレ全体の温度が60度以上でないと意味なし


179: 2020/09/25(金) 08:20:40.37

>>76
好意的解釈で、つけたときについたたれだけは低温殺菌されるとか??
無理があるか


63: 2020/09/25(金) 07:21:49.56

くさやの漬け汁は・・・


64: 2020/09/25(金) 07:21:51.16

いくら継ぎ足しとは言え
容器はたまに替えたり、ザルなどで濾したりもするぞ。

これは伝統の味だからやってるというよりは
日々の味の均一化のためにやってる。


68: 2020/09/25(金) 07:26:06.20

ウスターソースと同じで一定期間寝かす事によって味を馴染ませて熟成させる事が決め手なのかと


69: 2020/09/25(金) 07:26:46.18

ゴキブリが中で死んでそう


80: 2020/09/25(金) 07:32:09.89

>>69
心配しなくてもその手の事故は揚げ物店では年に数回起こる事故
発覚する時もフライヤー掃除する時に見つかるからどうにもならない
あえて言えば100℃以上の高温油だから殺菌処理はかなりのレベルだけど気分的に知りたくないだけ


78: 2020/09/25(金) 07:31:48.27

腐ってなくても古いのはキモいわ。それに一番旨いのは腐りかけ。


79: 2020/09/25(金) 07:31:50.54

液体が入った容器にはよく虫が飛び込む。


81: 2020/09/25(金) 07:36:38.54

大丈夫だろ
焼くんだし


97: 2020/09/25(金) 07:46:54.15

>>81
怪しい低温殺菌論よりも、その高温殺菌の方に期待できるよね
うな丼や焼き鳥丼に最後にかけるタレは怖い


引用元 : 【社会】 秘伝のタレは本当に腐らない? 100年継ぎ足してもOKな3つの理由/毎日雑学 [朝一から閉店までφ★]