ramen_chashu
1: 2021/03/05(金) 09:47:13.02
 低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。

 チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。

■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え

「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」

 名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。

 牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。

 山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。

「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」

 このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。

 実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで提供された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。

店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明
 豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で提供されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。

 生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。

 厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。

 ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。

 厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。

「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」

 らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CASTニュースの取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを提供してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。

 らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを提供しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、定期的に計器の校正が必要だと指摘した。

 低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。

(J-CASTニュース編集部 野口博之)



https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3



3/4(木) 20:13配信
https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg

https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg

9: 2021/03/05(金) 09:51:11.39
>>1
ウェルシュ菌ヤバイよな

低温調理のネット情報
いい加減なのが多い

102: 2021/03/05(金) 10:06:01.35
>>1
素人の半生調理て怖いよね

196: 2021/03/05(金) 10:18:35.47
>>1
これほぼ生のチャーシューだしヤバ過ぎだろ
飲食の許可出す前に食中毒の試験受けさせないとダメだよ

5: 2021/03/05(金) 09:50:20.74
つまり家で作るな
食べに来い

という意味?

12: 2021/03/05(金) 09:51:59.71
>>5
猿真似だと死ぬから、やるならちゃんと勉強してから作れ
ってこと

232: 2021/03/05(金) 10:22:32.27
>>12
簡潔でわかりやすくていいね

6: 2021/03/05(金) 09:50:26.47
いやいやうるさいよ。
こだわりなんだから口出しするな。
どうせ技術が羨ましくて妬んでるんだろう

305: 2021/03/05(金) 10:30:15.55
>>6
馬鹿がはしゃいでマネするとルール厳しくなって全部禁止になるよって話以外の解釈あるの?

7: 2021/03/05(金) 09:51:00.93
日本人てやたら生とか半生に近い状態で食べられるってのを有り難がるよね

406: 2021/03/05(金) 10:40:29.40
>>7
生焼けのハンバーグとかな
テレビが悪いわ

471: 2021/03/05(金) 10:46:43.98
>>7
あと柔らかい、と甘いな
舌バカじゃねえかと思う

680: 2021/03/05(金) 11:07:21.93
>>471
噛めば噛むほど、も追加で

714: 2021/03/05(金) 11:09:53.67
>>680
口の中でなくなった、も追加で

8: 2021/03/05(金) 09:51:05.47
肉をレアっぽくして喜ぶ風潮がそもそもわからない
生肉そんなに食いたいんか?

69: 2021/03/05(金) 10:01:17.73
>>8
魚の刺し身や馬刺しを美味しいと思う人は多いだろ
牛や豚の生肉はリスクが高いから食べないけど、美味しいのかもしれない
牛肉のたたきは美味しいから、牛肉の生肉も美味しいと予想はできる

87: 2021/03/05(金) 10:04:12.86
>>69
馬刺しはしらんが、熟成という概念はないのかしらん…。

313: 2021/03/05(金) 10:31:00.09
>>87
熟成とやらもいい加減な知識だろ。
熟成させりゃ良いってもんでもない。
九州人は刺身なんか多少のアミノ酸の旨味よりも歯応えの方がよほど重要だし、
豚骨スープ本来のアミノ酸の旨味を背脂の甘味や匂いで誤魔化されてるバカ舌連中見てると滑稽に見える。

332: 2021/03/05(金) 10:32:42.26
>>313
熟成というなの腐敗
アミノ酸が偉大すぎるw

373: 2021/03/05(金) 10:36:37.43
>>332
ただ、腐敗と言うのは腐敗「菌」が繁殖しないとそう呼べないんだけどな
そこだけ有用な菌で押しのければ食べても大丈夫って事にはなるわけよ
発酵とかイロイロあるでしょ

393: 2021/03/05(金) 10:38:30.39
>>373
たしかに

11: 2021/03/05(金) 09:51:52.18
トンカツなんかもぎりぎり中がピンクで出してくるとこあるよな
「揚げなおしてください」って言うんだけどいやーな顔される

17: 2021/03/05(金) 09:52:32.38
>>11
それはちゃんと火が通ってるんだよ
ピンクだから通ってないとでも思ったのか

42: 2021/03/05(金) 09:57:11.00
>>17
ローストビーフならともかく豚でピンクは火が通ってないよ

49: 2021/03/05(金) 09:58:08.36
>>42
違うよ
ちょっとググッてみろ
ピンク色のローストポークも出てくる

282: 2021/03/05(金) 10:28:40.47
>>49
揚げ物で中がピンクは油の温度が高すぎて表面だけ短時間にあがっちゃった奴だな。
中に熱が十分に届いていない可能性がある。
ちなみにアイスクリームのフライなんかはそうやって作る。

306: 2021/03/05(金) 10:30:17.26
>>282
トンカツを切って提供する店で
中の色が微妙にピンクだった場合は
熱した包丁を押しつけて火を通す、という

14: 2021/03/05(金) 09:52:17.11
こんなん自己責任やろ
生の鶏肉豚肉食らうとか原始人でもやらんわw

108: 2021/03/05(金) 10:07:22.46
>>14
知識のないやつが作って事故起こすと、知識あってちゃんと作ってるとこも規制に引っかかるからやめましょうと

27: 2021/03/05(金) 09:54:53.23
画像みてもうまそうに見えない

28: 2021/03/05(金) 09:54:53.77
低温チャーシューの店は行かない
何がいいんだレアチャーシューなんて

30: 2021/03/05(金) 09:55:05.14
怖くなった

32: 2021/03/05(金) 09:55:17.93
最近低温チャーシューを出す店多いよな

36: 2021/03/05(金) 09:56:03.82
長時間かければ大丈夫だよな。
65℃2時間じゃあぶないかもしれないが
65℃6時間とか8時間とかならある程度太い肩ロースでもなんとか
時間が来たら温度計中心までぶっ刺して温度測るとか。

39: 2021/03/05(金) 09:56:49.35
生っぽい豚肉とか気持ち悪いわ
火がしっかり通ってるけど柔らかいみたいな方向で努力して欲しいわ
生焼けで柔らかなのは当たり前

82: 2021/03/05(金) 10:03:37.89
>>39
それが低温調理、たんぱく質を凝固させずにウイルスや細菌を殺菌する
ちなみに赤色は血液じゃない、見た目だけで真似ると失敗する難しい調理法

101: 2021/03/05(金) 10:05:58.02
>>82
少し間違ってる
ウイルスや細菌は肉の断面、つまり表面にしか付着しない
中の温度に拘るのはウイルスや菌じゃなく寄生虫の類

187: 2021/03/05(金) 10:17:59.03
>>101
豚野郎はE型肝炎ウイルスに感染してるかも知れないから
表面だけ汚染と考えるのはちょっとなあ

45: 2021/03/05(金) 09:57:29.27
チャーシューって製造時に加熱加工するんじゃないの?

46: 2021/03/05(金) 09:57:29.78
豚もも肉のパサパサチャーシューが好き

47: 2021/03/05(金) 09:57:35.55
うまいと言われるとんかつ屋も低温揚げでピンクの所があるな

134: 2021/03/05(金) 10:10:26.84
>>47
先日行ったとんかつ屋がまさにそんな感じだった
でもめちゃくちゃ美味かった
https://i.imgur.com/vwDkwFh.jpg

165: 2021/03/05(金) 10:14:46.76
>>134
豚だから寄生虫いたら生き残ってるし菌も生き残ってる可能性あり

レアな揚げ方で食えるのは牛カツだけ

361: 2021/03/05(金) 10:35:43.27
>>134
これはジャストな揚げ方やぞ
牛のレアと勘違いしてる奴が居るけど
牛のレアはレア部分のタンパク質凝固がされてなく
レア部分は人肌の温度
この豚のピンクの部分は、レアではなくロゼで
タンパク質は変化し凝固して、肉汁を帯びていてる温度もおそらく65℃程度
完全にピンクの部分が無くなるとパッサパサのトンカツになる

400: 2021/03/05(金) 10:39:43.34
>>361
65℃とかは一瞬その温度にすればOKじゃなくて
30分間維持しないといけないんだが、揚げ物の飲食店でそんな長時間揚げ続けてると思うか?

456: 2021/03/05(金) 10:45:32.27
>>400
揚げてる時は中心温度70℃
皿に出した時は65℃くらいだぞ
つか、ロゼになってないトンカツを
外食で食う意味が無い
それが、プロの仕事だからな

52: 2021/03/05(金) 09:58:50.21
豚肉は焼きが足りないとすぐに下痢になるんだよな
トンカツ屋は中心がピンクの色なのに下痢にならないんだよな

81: 2021/03/05(金) 10:03:37.02
>>52
加熱された油が肉の中心まで染み込んで
いるから大丈夫とか?トンカツ

58: 2021/03/05(金) 09:59:45.13
生の方がいいみたいな価値観って良う分からん
ちゃんと火を通した方が美味しいの多いやん

74: 2021/03/05(金) 10:02:40.83
>>58
ちゃんと火を通すとこと焼き過ぎの境界が近いのが悪いのかね
なんか油断するとひゅっと焼き過ぎになる

62: 2021/03/05(金) 10:00:00.61
鶏ハムも食中毒出まくってたね

66: 2021/03/05(金) 10:00:49.20
>>62
一時はまってたけど必ずお腹こわすからやめた

63: 2021/03/05(金) 10:00:23.65
今どきの流行りはこんななのか
チャーシューは縁化カリカリなのが好きなんだが
そもそも焼いてないんだよな今どきのは

77: 2021/03/05(金) 10:03:09.99
チャーシューってなんかスカスカしてて噛むとダシが出てくるみたいなのがうまいだろ
プルプルしたチャーシューだとガッカリするわ
それがいいならハムでいいじゃんて思う

79: 2021/03/05(金) 10:03:28.59
メイソンジャーサラダ(ビンにサラダを詰めるやつ)が流行ったときに
インスタ蝿たちがおなかを壊したりしてたのを思い出した

136: 2021/03/05(金) 10:10:42.77
>>79
あれ作り置き前提とかとんでもないこと言ってたし
あれで食中毒を連想しない奴はそうとうな低脳だと思う

387: 2021/03/05(金) 10:38:11.74
>>79
あれも気持ち悪かった

80: 2021/03/05(金) 10:03:30.78
豚と鶏は温度管理気をつけないとね
知識と技術ないとやっちゃダメだわ

83: 2021/03/05(金) 10:03:37.84
無菌豚とか売ってないの?

131: 2021/03/05(金) 10:10:02.99
>>83
ドイツでは生の豚肉が流通してる

153: 2021/03/05(金) 10:13:42.98
>>131
生の豚肉はどこの国でも流通してるわけだがw
生食用の豚肉って意味なら面白いな

177: 2021/03/05(金) 10:16:48.28
>>153
けっこうワロタ
たしかに煮豚しか売ってないはずないよな

96: 2021/03/05(金) 10:05:02.42
豚カツは下茹でしてから揚げろ

97: 2021/03/05(金) 10:05:24.13
人類は火を得て、そして失った

100: 2021/03/05(金) 10:05:57.13
ラーメン屋で青くカビたチャーシュー出されたことあるな

707: 2021/03/05(金) 11:09:21.20
>>100
牛肉はワザとカビを発生させる
熟成肉はきいたことあるけど
豚肉にそんなのあるの?

110: 2021/03/05(金) 10:07:33.70
>意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ

これだよね
アロマ精油を子どもに飲ませる親とかひっ捕まえて
「子供の内臓をだめにする気か?」って揺さぶってやりたいわ

111: 2021/03/05(金) 10:07:38.33
肉を生で喰いたがるとか何処の℃人よw

362: 2021/03/05(金) 10:35:43.27
>>111
肉を生食している人はいる。
エスキモーがそうだったと思う。
ビタミンcを壊さない為と聞いたが、きっと詳しい人が解説をしてるれるだろうから、その人に丸投げをするw

386: 2021/03/05(金) 10:38:03.15
>>362
エスキモーは肉を凍らせて長期保存してる
アイヌだって肉や魚を凍らせたり干して食えるようにしてた

408: 2021/03/05(金) 10:40:41.48
>>386
干し肉な
あれはどういう理論なんだろう
燻製とは違うもんな

435: 2021/03/05(金) 10:43:55.60
>>408
まともに天日干しすると紫外線で殺菌できるし
水分が抜けるだけでも菌の繁殖を抑制できるんだろ

452: 2021/03/05(金) 10:45:12.68
>>435
うまく腐らず干しあがるってのがな
太陽光ってすごいよな
そりゃ人間の肌だって太陽光で干されるわな

130: 2021/03/05(金) 10:10:01.02
焼肉屋のユッケであんな事故があったのにもう知らん人も居るのか忘れてしまったのか

引用元 : 【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性...ラーメン店主が必死の注意喚起 [砂漠のマスカレード★]