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1: 2022/08/08(月) 05:31:38.37
“事件”はまず、ツイッターから発覚した。6月16日、とある一般ユーザーが友人とラーメンを食べに行った旨を画像とともにツイッターに投稿。

 その後、3日後に腹痛と下痢、そして39度を超える発熱に。共にラーメンを食べた2人の友人も同じ症状が。彼らは1週間近くこれらの症状に苦しめられた。このご時世、コロナも疑われたがそれは違った。コロナのような、いかんともしがたいウイルスによる災害ではなく、それは“人災”だった。

「愛媛県松山市のラーメン店で食事をした19人に下痢や腹痛、発熱などの症状が出て、同市保健所は食中毒と断定、店は営業停止となりました」(社会部記者)

 鶏を白濁するまで煮込んだ流行りの『鶏白湯』スープに、これまた流行りの低温調理がほどこされた鶏の“レアチャーシュー”が浮かぶ。しかし、その断面はスーパーで売られる“生肉”のように見える。

 ちなみにツイッターの投稿者はラーメンと同様に、表面以外は生状態と思われるチャーシュー丼もあわせて食べている。

「食中毒を出したラーメン店は、業界で有名なラーメンプロデューサーの島田隆史氏が手がけたフランチャイズ店です。彼の直営店はミシュランビブグルマンを獲得。その“評価”と、年商5億円という“成功”を謳い文句に多くの店をプロデュースしています」(飲食コンサルタント)

低温調理はプロでも難しい
 島田氏がプロデュースするほかのラーメン店にも、“同じチャーシューを出しているの?”などの電話が寄せられたという。

 低温調理によるレアチャーシューは、鶏に限らずラーメンにおけるトレンドの1つ。低温調理自体も流行中だ。

「一般家庭にも広まっていますが、前提として低温調理は“プロでも難しい”ということを、調理人もそれを食べる消費者も自覚するべきです。ラーメン店に限らず、ほかの飲食店でも、“これちゃんと火が通ってないな”という料理が出てくることがあります」(ラーメン店店主、以下同)

 加熱する時間は温度によって変わるが、60~70度ほどの“低温”でじっくり加熱する調理。これにより、高熱で加熱するより、中心部がレア状態でしっとりした口当たりとなる。

「素材となる肉は、どれだけ食肉業者が形やサイズを整えたとしても個体差がある。それによって加熱時間などは変わってくる。低温調理がいくら科学的に安全だという根拠のある調理法であっても、個体差などを見極める職人的な“目”も必要になります」

“マニュアル”で管理しているラーメン店もあるが、それだけでは難しい部分がある。

「もちろん数字というきちんとした“基準”も必要。うちの店でも低温調理を行っていますが、必ず中心部を温度計で計測してから提供しています。マニュアルを盲信して、専門知識のないアルバイトなどが調理している店は、非常に怖いですね。マニュアルにも当然、温度や加熱時間は定めているはずですが、それはあくまでただの“基本”となります。個体差があれば、それに応じて調整しなければいけません」(以下ソースで)

8/7(日) 13:01配信 週刊女性PRIME
https://news.yahoo.co.jp/articles/ad2c85fa184ad7b1cff12057cb829c04bde09bc3


4: 2022/08/08(月) 05:34:25.64
>>1
一見すると生ハムみたいで美味そうに見えるがなあ

111: 2022/08/08(月) 06:11:52.50
>>1
完全に生やな
低音調理って65℃前後で数時間湯煎する調理法何やで
店舗プロデューサーのレシピをしっかり守れよ

171: 2022/08/08(月) 06:28:35.67
>>1
ここまで生状態で出すのか
低温調理ってもっと色変わってると思うが

237: 2022/08/08(月) 06:44:52.46
>>1
火が通ってない色だな
低温調理でももっと白くなるよ

3: 2022/08/08(月) 05:33:46.34
ギランバレー症候群は一生麻痺が残る可能性もある

30: 2022/08/08(月) 05:43:37.51
>>3
>ギランバレー症候群

ぐぐったら、怖かった……。
メシ屋でメシくって、これにかかったら一生後悔するな。

242: 2022/08/08(月) 06:46:13.43
>>30
それにかかった元看護師の漫画読んだけど壮絶だった

522: 2022/08/08(月) 07:36:13.37
>>242
公開してたから読んできたって言うか今読んでる
作者のセンスが光ってめっちゃ面白いけど内容はすごいな
怖すぎるわ

624: 2022/08/08(月) 07:52:27.98
>>522
タイトル教えて

683: 2022/08/08(月) 08:02:35.40
>>624
ふんばれ、がんばれ、ギランバレー!

983: 2022/08/08(月) 09:07:46.64
>>683
おまえ、つまんねーんだよ!!
って思ったらマジのタイトルだったのね
ゴメンね

6: 2022/08/08(月) 05:35:28.33
熟成肉ブームの次は低温調理ブームか

167: 2022/08/08(月) 06:27:53.47
>>6
低温調理はステーキのレアより火が通ってないと思えるケースあるからな
30分とかじっくり時間かけないといけないのに
客の数が読めず過不足が出るとヤヴァイ

521: 2022/08/08(月) 07:36:13.33
>>167
豚なら70℃で8時間だぞ
30分で食える低温調理法など無いw

厚労省は細菌・ウィルスの殺菌温度と時間の関係のグラフを公表している
見てくると良い

905: 2022/08/08(月) 08:48:16.12
>>521
厚生労働省の加熱基準、豚肉中心部が63度で30分ってあるよ

910: 2022/08/08(月) 08:49:12.83
>>905
だから低温トンカツの店て30分揚げてたのか

7: 2022/08/08(月) 05:36:02.98
これはダメだろ
見たらわかる

18: 2022/08/08(月) 05:39:04.87
何故そこまで肉を生で食いたいのか理解できねえよな

907: 2022/08/08(月) 08:48:35.63
>>18
ビタミンが破壊されないから

19: 2022/08/08(月) 05:40:00.22
鳥刺し「…」

21: 2022/08/08(月) 05:40:33.27
生食用じゃない鶏肉をほぼ生で食うとかありえんわ

33: 2022/08/08(月) 05:44:05.84
>>21
生食用鶏肉なんか無い

455: 2022/08/08(月) 07:26:05.73
>>33
九州だとあるんだな
通販もしてるよ

25: 2022/08/08(月) 05:41:57.42
低温って言葉に釣られてもっと低い温度で短時間でやっちゃったんじゃない
6,70度で時間をかけて、って手間がかかるからなぁ

26: 2022/08/08(月) 05:41:58.08
普通生の鳥くらいで当たらない
これは客が悪いだろ

114: 2022/08/08(月) 06:12:43.70
>>26
サルモネラ菌に感染してみろよ。
新型コロナに感染するより辛いから。

730: 2022/08/08(月) 08:13:30.89
>>114

> >>26
> サルモネラ菌に感染してみろよ。
> 新型コロナに感染するより辛いから。

サルモネラの食中毒は本当に地獄だよね。
あっという間に重症化して死ぬよ。

37: 2022/08/08(月) 05:45:17.37
トリムネ肉をお湯に少し浸けたようなチャーシューだなwww
(´・ω・`)

42: 2022/08/08(月) 05:46:33.78
>>37
見た目からして恐ろしいよな

43: 2022/08/08(月) 05:46:36.80
友人宅に行ったら、低温調理器で作ったジビエ肉を出された
食べたく無かったが、招待されたから仕方なく食べた
ギランバレーとかは、後から出てくるんかな(´×ω×`)

46: 2022/08/08(月) 05:48:20.80
>>43
低温調理でなくしっかり火を通した物しか食べられないって断れよ(´・ω・`)

45: 2022/08/08(月) 05:47:32.00

49: 2022/08/08(月) 05:48:45.76
>>45
絶対駄目なやつだろこれ

47: 2022/08/08(月) 05:48:27.36
生っぽいと思っても飲食店ならちゃんと調理されてると思って
食っちまうだろうな

134: 2022/08/08(月) 06:16:45.92
>>47
素人料理ならいざ知らず、プロの店で出されたらそういうものなのかって思うよなあ
生ハムやローストビーフみたいなものかと

54: 2022/08/08(月) 05:50:56.90
生ハムは食べるのにな
生ベーコンは冷蔵庫のつまみ食いでなかなかイケた

268: 2022/08/08(月) 06:50:34.18
>>54
生ハムとベーコンは燻製されてるから

284: 2022/08/08(月) 06:52:52.03
>>268
ベーコンは生で食っちゃいけないぞ。ハムとは調理法が違う。火を通す前提で作られてるから。

296: 2022/08/08(月) 06:54:59.58
>>284
スーパーで売ってる普通のベーコンはそのまま食っても大丈夫たぞ

62: 2022/08/08(月) 05:54:18.24
昔の肉フェスでささみ寿司ってあったよな
https://2chmeshi.net/wp-content/uploads/imgs/import/2747ccc6-s.jpg

119: 2022/08/08(月) 06:14:08.72
>>62
生ですw

67: 2022/08/08(月) 05:57:01.49
意識高い系の自爆よな、客も含めてw

69: 2022/08/08(月) 05:57:33.46
刺身もそのまま生で提供してると思ってる人多いよな
一度凍らせてから解凍して提供してるのに

71: 2022/08/08(月) 05:58:21.89
ただでさえ雑菌繁殖しやすい季節なのにラーメン屋の調理場なんて温度も湿度も高いんだから
冷蔵庫外に少し放置してただけで傷みそう

79: 2022/08/08(月) 06:01:12.48
みんなユッケで学んでるだろ

80: 2022/08/08(月) 06:01:14.07
自炊してると鶏肉は年1くらいで当たり引くよな

87: 2022/08/08(月) 06:02:41.57
(・∀・;)アホのする調理方法

92: 2022/08/08(月) 06:04:59.85
厚生労働省も生で食うな火を通せと言ってるのに
なんで生で出すのよ

93: 2022/08/08(月) 06:05:11.54
低温調理て逆に細菌増える奴なんよな
店だからって安心しちゃってたのかな

94: 2022/08/08(月) 06:05:19.14
レアチャーシュー好きで圧力鍋で作るけど、生だと怖いから70度の一番長い設定時間にしてる
それなら安心やけど、冷やす時間もあるから時間に余裕がある時しかしないわ

105: 2022/08/08(月) 06:10:26.08
でかい肉だと中心が65℃に達するのに6時間ぐらいかかった
安全のため8時間ぐらい加熱するべき
もしくは薄く切ってから加熱

112: 2022/08/08(月) 06:12:21.21
正直、そもそもレアチャーシューって美味いか?
わさび醤油とかで食うならともかく、ラーメンに乗っけるならきっちり味の染みたやつの方が絶対いと思うんだが

113: 2022/08/08(月) 06:12:21.66
テレビ番組で低温調理が美味しいと煽ったのが良くない

120: 2022/08/08(月) 06:14:15.26
ラーメン通と名乗るには
腹の一つや二つ壊して武勇伝にするものなんだろう
知らんけど

126: 2022/08/08(月) 06:15:30.33
歴史は繰り返す
自分たちには起きないと思ってるから何度でもやらかすさ

128: 2022/08/08(月) 06:15:41.60
鶏は無理だろ

130: 2022/08/08(月) 06:15:56.12
そもそも時間と手間が掛かる低温調理はバイトが入る厨房では扱えない
なんで外食は揚げ物が多いのか?
実は答えはそこにある

133: 2022/08/08(月) 06:16:37.92
自己責任でくってんだから外野が騒ぐな

139: 2022/08/08(月) 06:18:01.89
鳥や豚は消し炭になるくらい焼いて火を通すのが良い

152: 2022/08/08(月) 06:23:34.59
まあ低温調理ブームで食中毒は必ず起きるとか言われてたけど思ってたよりは遅かったな感はある

154: 2022/08/08(月) 06:24:28.04
TVでやった時絶対こうなるって言ってやった所かな
よくこの食中毒ゴールデンシーズンに殺菌に温度も足りてない低温調理で菌を大量培養しようと思ったなw

157: 2022/08/08(月) 06:25:46.85
自宅でよく作るけど
見た目が生っぽいレベルだと生臭さがあって好かん
結局、売ってるサラダチキンぐらいに落ち着いたわ

159: 2022/08/08(月) 06:26:00.58
刺身文化だから生に抵抗少ないのは分かるが
鳥豚は気を付けないと

162: 2022/08/08(月) 06:26:17.36
ギランバレーも突如発症するし、昔の井戸水飲んでた時代の日本人の保菌率70%と言われたサイトメガロウィルスは特に怖い
CMVはずっと腸内奥深くに潜んでおり、人間が弱って入院、病気などで一週間ほど点滴生活で絶食すると発症するし
絶対に人間殺すマンなウィルスで身体中に致命傷与えるべく穴を空けまくる凶悪ウィルス
医者の診断が難しく、検査漏れなどで判定遅れたら絶対助からん

169: 2022/08/08(月) 06:28:26.57
鶏肉の卸し業者は何も注意しなかったのか

174: 2022/08/08(月) 06:29:23.30
プロの知識があれば防げるんだけどな
生鳥使う鳥刺し専用の肉は焼烙殺菌されてて冷凍保存すればノーリスクで食べれる
飲み屋で食ったあれ美味しかったから家でも作ってみようかのノリで未処理の鶏肉のタタキ作ろうとすると当然アタル
それと同レベル

184: 2022/08/08(月) 06:31:57.68
ハンバーグの人気店とかで中身真っ赤のハンバーグあるじゃん
あれ何で許されてんだろ
挽き肉な時点で形成しても中のミンチ肉は空気に触れてんだから
普通のステーキ肉とは違うと思うんだけど
そもそも挽き肉を生って1番有り得ない

277: 2022/08/08(月) 06:52:11.58
>>184
ハンバーグは油断すると生で出されるから、注文するときに中までしっかり焼いて!って注文してる

207: 2022/08/08(月) 06:38:25.02
中心部がレアって、豚も鳥もレアじゃだめじゃね?
低温調理ならレアでも食えるん?

230: 2022/08/08(月) 06:42:31.14
>>207
低温調理の大前提として
中心部の温度が70度に達するまで加熱する
具体的には、直火は用いずに、沸騰前の水や、電子調理する
表層からじわじわと熱を加えて
70℃に達した時点で調理を終えるので
素材本来の味を損なわないと謳ってる

但し、今回の画像を見る限り
中心部は完全に生だな
70度に達していれば、タンパク質が凝固して白くなる

209: 2022/08/08(月) 06:38:36.67
ギランバレーを知ってから
鳥刺し食えなくなった
いやー発症しないで良かったわ

212: 2022/08/08(月) 06:39:01.80
通常の低温調理(sous vide)だと、ちゃんと中まで火が通った色になります。

https://40aprons.com/wp-content/uploads/2019/01/sous-vide-chicken-breast-13.jpg

368: 2022/08/08(月) 07:12:07.67
>>212
これが低温調理だよな
温度を上げすぎずに一定の温度で時間をかけて中まで火を通す調理なのになぜか生生にする連中
タタキじゃないんだからw

引用元 : 【食中毒】ほぼ生肉に見える“低温調理”でラーメン店が営業停止!「新鮮だから大丈夫」の怖い落とし穴 [シャチ★]