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冷凍庫

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1: ぱぐたZφ~社会篇◆FdDsU0B5ivx5 2014/04/10(木)23:33:27 ID:???

★コーヒー豆は冷蔵庫より冷凍庫で保存

コーヒー豆や粉、冷蔵庫で保存するといいって本当?
日常的に愛飲している人も多いコーヒー。ワインと同様に、こだわりを持つ人も多いが、意外にみんなが常識と思っていても、専門家が見ると間違っているコーヒー関連の知識は多い。ここでは、島根県松江市のカフェ「CAFFE VITA」オーナーである門脇裕二さんに正しいコーヒーの知識を紹介してもらう。

自宅でコーヒーを淹れる人の中には、「コーヒーの風味が飛ばないように、豆や粉を冷蔵庫で保存する」という人は少なくないだろう。しかし、意外にもこれはNG。

門脇さんによると、冷蔵庫だと、コーヒの脱臭作用によって冷蔵庫内のにおいがコーヒーに移ってしまうそう。コーヒーを淹れたときに冷蔵庫内のにおいがすることもあるいう。冷蔵庫のにおいするコーヒー……想像しただけでもゲンナリする。

コーヒー豆や挽いた後の粉を保存するのに最も適している場所は「冷凍庫」。「凍ってしまわないの? 」という心配は無用。「焙煎後のコーヒー豆の水分含有率は約1%。なので、凍りません」と門脇さん。さらに、「冷凍庫は冷蔵庫より空気の回りがゆっくりなので、においも吸いにくいです」と冷凍庫保存のメリットを解説する。

〈以下略〉

全文はソースで
http://s.news.mynavi.jp/series/coffeetips/001/index.html



間違いだらけのコーヒーの常識 ?コーヒー豆、「冷蔵庫で保存」は間違い! ?の続きを読む

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1: sin+sinφ ★ 2013/11/05(火) 05:15:31.63 ID:???

冷たい水と湯気の立ち上るお湯の両方を冷凍庫に入れると、お湯のほうが早く凍結する…
一見すると何かの勘違いなのではないかとも思われるこの現象は、再発見者の名前をとってムペンバ効果と呼ばれています。
このムペンバ効果、科学研究の対象とみなされ始めたのはごく最近ですが、経験的には千年以上も前から知られていたもので、古くはアリストテレスも著書 “Μετεωρολογικ?ν(Metereology,気象学)”
でこの事に関する記述を残しています。

今回、シンガポールにある南陽工科大学のXi Zhang氏らは、この不可思議なムペンバ効果が、水分子間に働く水素結合によるものだとする結果を、論文投稿サイト “arXiv(アーカイブ)” に公開しました。

水素結合というのは、ある水分子の中の水素原子と、別の水分子の酸素原子の間で働く化学的な結合です。
2つの分子の距離が十分に遠い状態ではこのような繋がりは発生しませんが、互いの距離が縮まってゆくと、徐々に強い相互作用を示すようになります。 
この水素結合、水の物性に大きな影響を与えることで知られています。
例えば、液体の温度を下げて固体にさせると、物理的には体積が減少するはずなのですが、氷では水よりも体積が大きくなります。
また、水の密度はまだ液体状態にある4℃で最大になる(=氷よりもギュッと詰まっている)ことが知られていますが、
これもまた他の物質にはほとんど見られない現象で、水素結合の影響によるものとされています。

Xia氏らの説明は、以下のとおり。
水の温度が上昇すると、水分子同士の距離が徐々に開いて水素結合の距離は広がってゆき、これに伴って共有結合(上図のH-O間の実線部分)の距離が縮まることで、結合エネルギーが増加してゆきます。
ここから温度をどんどんと下げてゆくと、分子同士の距離は徐々に縮まってゆくのですが、同時に共有結合の距離も徐々に広がってゆきます。

こうなると温度が高い時に共有結合に保存されたエネルギーは放出されることになるのですが、この時のエネルギー放出に伴う温度低下が、伝導や放射といった温度低下プロセスに上乗せされることで、冷却が加速されるとのことです。
実際にXia氏らは、この温水の水分子に貯えられた「追加分」のエネルギーによる冷却効果を計算したところ、
実験で得られた冷水に対する温水の冷却効率の差分に相当していることを確認したとしています。

arXivは査読や審査のないプレプリントの論文のみを扱うサイトであるため、この結果が “真に” 学術的に認められたものであるかは(現時点では)議論が残るところですが、(データを真とするならば)論理的には筋が通っているように感じます。
いずれにせよ、こうした身近な現象が未だに謎の残るテーマとして扱われているというのは何とも興味深いことですね。

ソース:お湯が水よりも早く凍る、その仕組みが明らかに /ガジェット速報
http://ggsoku.com/tech/mechanism-of-mpemba-effect-revealed/

イメージ:
ムペンバ効果の一例。0℃に達するのは水(青線)の方が早いが、凍結が始まるのはお湯(赤線)のほうが早い。
c0b45aa1.jpg

http://ggsoku.com/wp-content/uploads/mpemba-effect-00.jpg
図中の “O” と “H” の間の点線が水素結合。
16

http://ggsoku.com/wp-content/uploads/hydrogen-bonding.jpg
初期温度に対する緩和時間と、緩和時間に対する必要エネルギー。arXivより引用。
d2163654.png

http://ggsoku.com/wp-content/uploads/Mpemba-effect-01.png

以上。一部割愛。

参考:大槻先生はムペンバ効果に懐疑的だったようです。。
2008年7月 第2回 【ムペンバ効果】 /大槻義彦のページ(ムペンバ効果に否定的です)
http://ohtsuki-yoshihiko.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/72_2893.html



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