1: 2015/04/26(日) 20:41:18.14 ID:???.net
カキのうま味 紫外線を当ててアップ (河北新報) - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150424-00000008-khks-bus_all
画像
http://amd.c.yimg.jp/im_siggUTirG7jJqY.wT0xRKuqhGw---x600-y367-q90/amd/20150424-00000008-khks-000-2-view.jpg
紫外線を当てたカキ(左)と非照射のカキ。当てたカキはあめ色に変化している
食品加工の五光食品(塩釜市)は、八戸工大の青木秀敏教授(食品科学工学)と共同で、カキに紫外線を当ててうま味成分を増大させる製法を開発した。天日干しの知恵を応用した手法で、風味を落とさずカキ加工食品をつくることができるという。同社は、新製法で加工したカキの商品化を目指す。
カキは水分が多いため、あぶるなどの加工時には下処理で水分を減らす必要がある。従来の製法では水分とともにうま味成分が抜けてしまうことが課題だった。
同社は課題克服に向け、紫外線A波によるうま味成分増加のメカニズムを研究している青木教授に協力を要請。昨年からカキに紫外線を照射する装置の共同開発に取り組み、一定時間光を当てることでうま味を逃さず水分だけを落とせる加工装置を完成させた。
照射後は水分が抜けることで4割重量が減るが、うま味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになった。野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、照射したカキの評価が高かった。
続きはソースで
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紫外線を当てたカキ(左)と非照射のカキ。当てたカキはあめ色に変化している
食品加工の五光食品(塩釜市)は、八戸工大の青木秀敏教授(食品科学工学)と共同で、カキに紫外線を当ててうま味成分を増大させる製法を開発した。天日干しの知恵を応用した手法で、風味を落とさずカキ加工食品をつくることができるという。同社は、新製法で加工したカキの商品化を目指す。
カキは水分が多いため、あぶるなどの加工時には下処理で水分を減らす必要がある。従来の製法では水分とともにうま味成分が抜けてしまうことが課題だった。
同社は課題克服に向け、紫外線A波によるうま味成分増加のメカニズムを研究している青木教授に協力を要請。昨年からカキに紫外線を照射する装置の共同開発に取り組み、一定時間光を当てることでうま味を逃さず水分だけを落とせる加工装置を完成させた。
照射後は水分が抜けることで4割重量が減るが、うま味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになった。野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、照射したカキの評価が高かった。
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引用元: ・【食品科学/技術】カキのうま味 紫外線を当ててアップ
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