理系にゅーす

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1: 2019/02/12(火) 12:07:12.84 ID:CAP_USER
 食べ物に含まれる油脂の存在を強く意識はできないが、あればより好んで食べたくなる。私達はどうやって油脂の存在を知るのか?九州大学五感応用デバイス研究開発センターの安松(中野)啓子特任准教授、二ノ宮裕三特任教授らの研究グループは、他の味とは独立して脂肪酸の味を伝える神経を鼓索神経の一部に発見した。これは甘味、苦味、うま味、塩味、酸味の5つの基本味に加え、脂肪の味が6番目の基本味である新たな証拠となるという。

 これまで、げっ歯類の味蕾細胞に受容体GPR40や受容体GPR120 、さらにトランスポーターCD36が存在し、脂肪酸を受容している可能性が示唆されていた。しかし、ヒトの官能評価、げっ歯類の嗜好性、そして細胞の応答性に関する今までの研究では、脂肪酸独自の味の存在を証明することはできなかった。

 今回マウス鼓索神経単一線維における応答を記録したところ、脂肪酸に特異的な応答を示す神経線維が全体の約17.9%を占めていた。

続きはソースで

論文情報:【Acta physiologica】Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/apha.13215

https://univ-journal.jp/24738/
ダウンロード (3)


引用元: 【味覚】脂肪酸は6番目の基本味、証拠となる神経を九州大学が発見[02/12]

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1: 2017/10/12(木) 19:04:12.76 ID:CAP_USER
10/12(木) 14:00配信 十勝毎日新聞 電子版
「豚乳 なぜ飲まぬ?」 帯畜大林田さんが研究 学会で表彰される
(写真)
豚ミルク利用の研究を進める林田さん


 牛やヤギと異なり、豚のミルクはなぜ利用されないのか-。この疑問を解決するため、帯広畜産大大学院修士課程1年の林田空さん(23)は、
味や搾乳方法の観点から豚ミルク利用の可能性を研究している。独創的な研究が評価され、9月に富山県で開かれた日本哺乳類学会では学生口頭発表優秀賞を受けた。

 林田さんは豚の研究を進める中で、世界を見渡しても豚ミルクを利用する文化がないと知り、興味を持った。まず苦労したのは搾乳方法。豚は子豚が乳頭を刺激しないとミルクが出ない上、1時間に1回の頻度で授乳するが量は少なく、1回当たり10~20秒しか出さない。このことから、研究で豚ミルクを使う場合はホルモン注射を打って採取するのが一般的という。

 自然な状態で搾乳するため、林田さんは帯広農業高の生徒と一緒に手法を検討した。その結果、手搾りという原始的な方法を採用。帯広市内の豚舎に朝から夕方まで張り付き、子豚がミルクを吸った後に搾った。

 豚ミルクを手に入れた後は、家畜として利用している牛やヤギ、ヒツジのミルクと味を比較。味覚センサーで客観的に評価すると、他の3種類に比べて「うま味コク」が突出して高く、「渋味刺激」「塩味」などが極めて低い結果となった。実際に豚ミルクを飲んだ林田さんは「こってりした感じで、若干の甘さはあるが、雑味が強い。なじみのない味が、敬遠されてきた理由では」と分析する。

続きはソースで

 https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20171012-00010001-kachimai-hok
(池谷智仁)
最終更新:10/12(木) 14:00
十勝毎日新聞 電子版
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引用元: 【研究】 「豚乳 なぜ飲まぬ?」 帯畜大林田さんが研究 学会で表彰される[10/12]

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1: 2016/12/06(火) 11:22:34.35 ID:CAP_USER9
◆甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

オレゴン州立大学のある研究によって第6の基本味が特定され、すでに知られている甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に加わる可能性が出てきた。

科学誌『Chemical Senses』の誌上で説明されている通り、発見者たちによって「starchy」(「デンプンの」という意味)と定義された新しい味は、食品の専門家にとって、ある本質的な質問に対する答えも与えうる。

(中略)

もっとも、凱歌をあげて新しい味をリストに加えるにはまだ早い。
というのも、デンプン味は、この何年かの間に研究者たちによって、研究された唯一の味というわけではないからだ。
(カルシウムや血、脂肪、あるいはほかの味を引き立てる、いわゆる「コク」のような味も調査されている)。

基本味のリストに最終的に加えられるためには、さまざまな基準が満たされなければならない。

問題の味の知覚を決定づける受容体が特定されなければならないし、識別可能で広く受け入れられる味の定義に到達する必要がある。
さらに、何かしら有益な心理的反応が発見されなければならない。

いまのところ、新しい味はどれも、3つの基準を全て満たすことができていない。
デンプン味は非常に認識しやすいし、エネルギーの豊富な食物を見つけるのに有益な味となる。

詳細・続きはソースで

産経ニュース 2016.12.3 13:10
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n1.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n2.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n3.html
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引用元: 【科学】甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か…米オレゴン州立大が研究 [無断転載禁止]©2ch.net

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1: 2015/12/18(金) 12:19:43.74 ID:CAP_USER.net
【プレスリリース】ホウレンソウは寒締め栽培で抗酸化能が高まる - 良食味で機能性の高いホウレンソウ栽培が可能 - - 日本の研究.com
https://research-er.jp/articles/view/41595


ポイント

•ホウレンソウは、冬の寒さに当てる寒締め栽培でフラボノイド含量が増加し、抗酸化能 (H-ORAC値) が高まることを明らかにしました。

•寒締め栽培により、ホウレンソウの食味や栄養性が向上するばかりでなく、機能性が高まることも期待できます。


概要

1.農研機構は、ホウレンソウを寒締め栽培することにより、ホウレンソウ抽出物の抗酸化能1) (親水性酸素ラジカル吸収能、H-ORAC値)2)が上昇することを明らかにしました。

2.植物には、抗酸化能を示す多様なポリフェノール化合物3)が含まれています。寒締め栽培によるH-ORAC値の上昇は、ホウレンソウに含まれる抗酸化物質のフラボノイド4)量が増加することに起因します。

3.ホウレンソウには、葉菜類で一般的なアブラナ科野菜とは異なるフラボノイドが多数含まれています。寒さに当てることで、3種類のフラボノイドが増加するなどフラボノイド組成が変化しました。

4.今回調査したホウレンソウ (東洋種「若草」、西洋種「朝霧」、中間種「まほろば」) 以外の品種も、H-ORAC値やフラボノイド量は寒締め栽培で同様に増加すると推定されることから、機能性成分に富んだホウレンソウ生産への幅広い適用が期待されます。

続きはソースで

ダウンロード (2)
 

引用元: 【食品科学】ホウレンソウは寒締め栽培で抗酸化能が高まる 良食味で機能性の高いホウレンソウ栽培が可能

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1: 2015/10/23(金) 21:53:35.93 ID:???*.net
◆甘いご褒美は意味がない!ネコは甘みを感じない

ダウンロード (1)


ねこの舌は、毒から身を守るため少なくとも7つの苦みを区別する機能を持っているようです。

これは驚きの結果で、通常は草食動物が苦みの区別に長けているのだそうです。

ネコが甘味受容体をなくしたのは、祖先の時代から肉食であったため砂糖を区別する必要がなかったからだろうと研究者が言います。
これは他の肉食哺乳類のアシカやハイエナにもみられる傾向だそうです。

この結果を得て、食べ物にうるさいネコたちにもっとおいしいキャットフードを作れるのではないかと期待されています。

イメージ画像:http://livedoor.blogimg.jp/hobby_news_info/imgs/4/3/43558118.jpg

ScienPost 2015年10月22日
http://www.scienpost.com/archives/1043193134.html

引用元: 【雑学】甘いご褒美には意味がないにゃ!ネコは甘みを感じない

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1: 2015/03/23(月) 19:14:59.02 ID:???*.net
http://news.livedoor.com/article/detail/9921388/
米誌「ポピュラーサイエンス」電子版の3月20日付記事では、メルボルン大学のRichard Eckard副教授と同僚は、地球温暖化の条件下、多くの食物の味に変化が出る可能性があることを発見した。ニンジンの味と食感が悪くなり、テンサイの色が薄くなる可能性を発見した。

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高温多湿地域では、ジャガイモ疫病菌感染の確率は増す。
肉類も暑い天候の影響を受ける。鶏や牛などの動物が人類と同じように高温には耐えられない。
ただし、動物には温度を下げるための空調もない。高温は食欲に影響を与える。

気温が上がると、鶏などは摂食量が減少し、体重が減り、肉が硬くなり、食感がぱさぱさになってしまう。

続きはソースで

引用元: 【環境】地球温暖化で多くの食物の味に変化が出る可能性、鶏肉は食感がぱさぱさに

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