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味覚

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1: 2018/08/25(土) 14:09:05.12 ID:CAP_USER
 5月以降、「週刊新潮」が毎週のように報じた「食べてはいけない食品」特集。食品添加物について「発がん性がある」「味覚を破壊する」などと指摘し、食品を実名で紹介、反響を呼んだ。

 はたして、日本の大手メーカーが販売する食品は、そんなに「危険まみれ」なのか? 本誌の取材で、添加物以上に恐ろしいリスクが明らかになった――。

 内閣府・食品安全委員会の公式ブログに「食品健康影響評価書を引用した週刊誌記事について」と題する記事が掲載されたのは、5月17日のことだった。

 この日に発売された週刊誌の記事が、同委員会による評価書の一部分のみを引用し、評価の結論とは逆のネガティブな面を強調していることに、注意を喚起する内容だった。

 同委員会が問題視した「週刊誌記事」とは、週刊新潮の「食べてはいけない『国産食品』実名リスト」だ。5月以降、数回にわたって掲載された。

 第1弾の記事では、食品添加物の一種である亜硝酸ナトリウムとソルビン酸の組み合わせには「相乗毒性」があるとし、<毒の相乗効果で発がん性の「ハム」「ウインナー」>の見出しが躍る。

「新潮の記事はまったくのデタラメであきれてしまいます」

 そう語るのは、鈴鹿医療科学大学副学長の長村洋一教授。

「新潮では『両者の加熱試験反応によりDNA損害物質が産生されることが報告されている』と、評価書の都合のいい部分だけを抜き出しています。しかし評価書には続きがあり、通常条件下では健康に対する懸念はない、と結論づけているのです」

 新潮が相乗毒性の根拠とした「加熱試験反応」とは、試験管内で添加物の溶液を1時間、90度で加熱するというもので、体内ではもちろん、食品加工の際も起こりえない状況だという。

「新潮の一連の記事では、食品添加物や化学調味料などを危険な物質と害悪視し、それらを含む商品を『食べてはいけない』と言っています。しかし、その科学的根拠は、引用の方法が間違っています」(長村教授・以下同)

 新潮がおもに危険性を指摘している添加物は「亜硝酸ナトリウム」「ソルビン酸」「リン酸塩」などだ。これらはどんな物質なのか。

「『亜硝酸ナトリウム』は、発色剤・保存料としてハムやソーセージに使われています。毒性が非常に高い物質ですが、添加物として使用される量はきわめて少なく、人体への影響は無視できる程度です。

 一方、野菜には多くの硝酸塩が含まれており、このうち一部が体内で亜硝酸ナトリウムに変化します。摂取量としては野菜のほうが圧倒的に多いので、危険性も添加物より野菜のほうが高い、ということになります」

 ソルビン酸は、細菌やカビの増殖を抑える保存料として、リン酸塩は肉の保水性を高めて食感をよくする目的で、それぞれ使用される。

 新潮はソルビン酸について「特定のヒト集団に過敏性反応、特に接触性蕁麻疹を起こすとの報告があり」と、食品安全委員会の評価書から引用し、警告している。

 またリン酸塩については「過剰摂取による成人病や腎臓疾患などへの影響が専門家により指摘されている」としている。

「ソルビン酸は、人の体内に入ると炭酸ガスと水に分解されます。危険性はありません。また、リンは多くの食品にもともと含まれ、必須栄養素でもあります。どんな物質でも過剰摂取すれば悪い影響が出るのは、当たり前ですよ。塩だってそうでしょう」

 アンチ添加物派の人たちに共通するのは「量の概念の欠如」だと長村教授は言う。

「その物質が安全か危険かは、量によって決まります。添加物の多くには、一日摂取許容量(ADI)が設定され ていますが、これは実験に基づき『一生食べ続けても何も健康障害が発症しない』と予測される量です。

続きはソースで

https://data.smart-flash.jp/wp-content/uploads/2018/08/19000221/sausage_1.jpg
https://smart-flash.jp/lifemoney/47578
ダウンロード (2)


引用元: 【食品添加物】ハムなら1日80枚までOK「食品添加物が危ない」の嘘を検証する[08/19]

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1: 2018/06/06(水) 02:09:57.59 ID:CAP_USER
【6月5日 AFP】
ダイエット中にこう思ったことはないだろうか──自分の味覚を刺激する食べ物がホウレンソウだったらいいのになあ、チョコレートには全くそそられないようになればなぁ──と。

 このほど、甘いものをまずく、苦いものをおいしく感じさせるように脳を操作する方法を発見したとする研究結果が、神経科学者チームによって発表された。

 だがこれは今のところ、マウスの場合に限られる。

 英科学誌ネイチャー(Nature)に掲載された今回の研究論文で、米国の研究チームは「へんとう体」と呼ばれる脳の部位に着目。
そこにある「スイッチ」を操作し、甘味を実験用マウスの嫌いな味に変え、苦味を好きな味に変える方法を発見したと発表した。肥満症治療に有望な道を開く成果だと、チームは主張している。

 研究に参加した米コロンビア大学(Columbia University)ザッカーマン研究所(Zuckerman Institute)は、「今回の研究は、肥満症や拒食症などを含む摂食障害の理解と治療に向けた新たな方法を提示している」としたが、人を対象とする臨床試験はまだ実施されていない。

 へんとう体は、人の脳の側頭葉にある左右一対のアーモンド大の器官で、恐怖や快楽などの感情をつかさどるほか、動機付け、生存本能、ストレス処理などにも関与することが知られている。

 研究チームによると、へんとう体は大脳皮質の味覚野に直接つながっていることが過去の研究で明らかになっていたという。

 今回の最新研究では、へんとう体には大脳皮質の味覚野と同様に甘味を感受する部位と苦味を感受する部位がそれぞれ独立して存在することが分かった。

続きはソースで

(c)AFP

関連ソース画像
http://afpbb.ismcdn.jp/mwimgs/0/a/320x280/img_0a35974058b9dc1628378e5a59c31f7f206262.jpg

AFP
http://www.afpbb.com/articles/-/3177332
images


引用元: 【医学】「脳のスイッチ」を操作、甘味の誘惑絶つ マウス研究 肥満症や拒食症などの新たな治療法へ[06/05]

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1: 2018/01/08(月) 17:53:50.05 ID:CAP_USER9
人が舌で感じることができる味覚には、古くから「甘味・苦味・塩味・酸味」の4つが数えられ、2000年ごろからは世界的に「うまみ(旨味)」が認知されるようになり、今では5つの味が存在すると考えられています。しかしこれらに次ぐ第6の味覚として、「カルシウム味」という新しい味覚が多くの動物に備わっている可能性が研究によって明らかになっています。


この研究はカリフォルニア大学サンタバーバラ校などの研究チームによって進められたもので、科学誌「Neuron」に掲載されたもの。ハエの一種に備わっている味覚を遺伝子を操作することで消し去ることで生じる変化を観察することで、新たな味を感じ取る感覚の存在が浮き彫りになっています。

カルシウムは生き物にとって重要なミネラルの一つで、ヒトの体では骨や歯を作るために欠かせないものです。しかし、カルシウムの採りすぎは一方で生き物にとって害を与えることとなり、過剰摂取によって健康を害して死に至ってしまうケースもあるとのこと。

そのため、生き物にはちょうどよいカルシウムの量を知るために、カルシウムに反応する味覚が存在すると考えられています。研究チームはハエの一種であるキイロショウジョウバエを使った研究で、その感覚の存在を明らかにしています。キイロショウジョウバエもカルシウムを採り過ぎることで死に至ってしまう生き物です。

研究チームは、キイロショウジョウバエに備わっている味覚受容体に関する「味覚受容体遺伝子」に着目しました。そしてキイロショウジョウバエの遺伝子操作を行うことで、その成長過程でカルシウムに反応する味覚が備わらないようにした個体を作り出しました。次に、遺伝子操作を行った個体と通常の個体を用意し、2つのペトリ皿の上にエサとなる砂糖を入れて両者に与えます。この時、一方のペトリ皿には、砂糖に多量のカルシウムを混ぜたエサが入れられています。

続きはソースで

http://news.livedoor.com/lite/article_detail/14129333
http://image.news.livedoor.com/newsimage/stf/e/4/e43ae_88_f0fcdbdd1541e85a7ff3fd7827d9c729.jpg
images (2)


引用元: 【研究】「甘み・苦み・塩み・酸っぱさ・うまみ」に次ぐ「第6の味」が存在する可能性が判明

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1: 2017/12/13(水) 19:31:18.30 ID:CAP_USER
高血圧対策の筆頭は「減塩」とされている。高齢者の食卓に薄味のメニューが並び、味わいのなさに「食べる喜び」を失いつつも、「健康のためなら」と我慢を続ける人も少なくないだろう。
これは「血圧は塩分によって上がっている可能性が高い」という過去の研究をもとに「塩分」が目の敵にされてきたからだ。

 だが実際には、味覚を犠牲にして減塩食を続けても、血圧が下がらない人もいる。
中には、減塩したのに血圧が上がる人もいる。塩分が原因だったら、この現象は説明がつかない。

 実は、塩分が高血圧をもたらす「真犯人」であるかどうかは、医療関係者の間でいまだ議論が続いている重大なテーマだ。

続きはソースで

NEWSポストセブン
https://www.news-postseven.com/archives/20171211_636100.html
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引用元: 【医学】最新理論で判明 高血圧の真犯人は塩分でなく脂肪だった

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1: 2017/11/04(土) 13:59:58.05 ID:CAP_USER
人間とショウジョウバエの神経回路がほぼ同じ仕組みだったとする研究結果を、坪内朝子・東京大特任助教(神経生物学)の研究グループが3日付の米科学誌サイエンスに発表した。
これまでの研究では、視覚や聴覚、嗅覚、味覚の四つで似ていることが分かっていたが、最後の触覚の構造もほぼ同じだったことが今回解明され、「五感」の全てで人とショウジョウバエとの共通性を見いだすことができたという。


研究グループは、活動すると光る蛍光たんぱく質をショウジョウバエの脳や末梢(まっしょう)神経に入れ、神経回路の構造を調べる方法を開発。
触覚について調べたところ、温度や痛みを感じる神経のほか、体毛などを感じる神経などが、腹から背にかけて順番に層を形成していた。

続きはソースで

毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20171103/k00/00m/040/166000c
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引用元: 【神経生物学】ハエ 視・聴・嗅・味…触覚も 人と共通性 東大グループ

ハエ 視・聴・嗅・味…触覚も 人と共通性 東大グループの続きを読む

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1: 2017/03/05(日) 23:21:34.96 ID:CAP_USER
「ペロ・・・これは同種の味!!」
つる植物は接触化学識別(味覚)を使って同種を避けている

発表者
深野 祐也(東京大学大学院農学生命科学研究科附属生態調和農学機構 助教)

発表のポイント
◆つる植物の巻きひげが、動物では味覚と定義される「接触したものを化学的に識別する能力」を持ち、同種の葉への巻き付きを忌避していることを発見しました。
また、その識別に関与する物質を特定しました。
◆巻きひげの素早い巻き付き運動はダーウィンの時代から研究されていますが、巻きひげが接触した物体を化学的に識別し、巻きつく相手を選ぶ能力があることは全く知られていませんでした。
◆今後、つる植物の味覚を詳細に解明することで、つる植物の巻き付きを制御できるようになる可能性があります。

発表概要
東京大学大学院農学生命科学研究科附属生態調和農学機構の深野祐也助教は、ブドウ科つる植物であるヤブガラシの巻きひげが、接触によって同種の葉を識別し、巻きつきを忌避する能力を持っていることを発見しました。
また、その識別に関与する物質は、ヤブガラシの葉中に高濃度に含まれるシュウ酸化合物であることを特定しました(図1)。
 
巻きひげの素早い運動はダーウィンの時代から世界中で研究されてきましたが、巻きひげが接触した物体を化学的に識別し、巻きつき相手を選択できるということは、今回初めて明らかにされた現象です。
つる植物は、自らだけでは成長することができず、安定した物体に巻き付いて垂直方向に登っていく必要があります。
高い密度で繁茂することの多いヤブガラシにとって、同種を適切に避ける能力は、他種の植物など安定な物体に巻きつく上で必須な能力だと考えられます。
巻きひげをもつ植物は、果樹や野菜、緑のカーテンとしての観賞植物、そして電線にからみつく雑草などとして、私たちの生活に密接に関連しているにもかかわらず、このような単純かつ基本的な現象が、これまで見逃されてきたことは驚きとも言えます。
今後、つる植物が持つ化学識別の一般性やそのメカニズムが解明されることで、つる植物の巻きつきを制御できる可能性があります。

続きはソースで

▽引用元:東京大学大学院農学生命科学研究科 プレスリリース 2017/03/01
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2016/20170302-1.html

【図1】研究成果の概要
http://www.a.u-tokyo.ac.jp/topics/2016/20170302-1.png
ダウンロード


引用元: 【植物生理学】「ペロ・・・これは同種の味!!」 つる植物「ヤブガラシ」は接触化学識別(味覚)を使って同種を避けている/東京大©2ch.net

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