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天日干し

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1: 2015/04/26(日) 20:41:18.14 ID:???.net
カキのうま味 紫外線を当ててアップ (河北新報) - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150424-00000008-khks-bus_all

画像
http://amd.c.yimg.jp/im_siggUTirG7jJqY.wT0xRKuqhGw---x600-y367-q90/amd/20150424-00000008-khks-000-2-view.jpg
紫外線を当てたカキ(左)と非照射のカキ。当てたカキはあめ色に変化している


  食品加工の五光食品(塩釜市)は、八戸工大の青木秀敏教授(食品科学工学)と共同で、カキに紫外線を当ててうま味成分を増大させる製法を開発した。天日干しの知恵を応用した手法で、風味を落とさずカキ加工食品をつくることができるという。同社は、新製法で加工したカキの商品化を目指す。

  カキは水分が多いため、あぶるなどの加工時には下処理で水分を減らす必要がある。従来の製法では水分とともにうま味成分が抜けてしまうことが課題だった。

  同社は課題克服に向け、紫外線A波によるうま味成分増加のメカニズムを研究している青木教授に協力を要請。昨年からカキに紫外線を照射する装置の共同開発に取り組み、一定時間光を当てることでうま味を逃さず水分だけを落とせる加工装置を完成させた。

  照射後は水分が抜けることで4割重量が減るが、うま味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになった。野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、照射したカキの評価が高かった。

続きはソースで

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引用元: 【食品科学/技術】カキのうま味 紫外線を当ててアップ

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1: ◆CHURa/Os2M @ちゅら猫ρ ★ 2014/01/19(日) 19:19:49.72 ID:???0

★【社会】井の頭池を透明に 水抜き天日干し 外来魚駆除も
2014年1月19日 朝刊

東京都立井の頭恩賜公園(三鷹市、武蔵野市)の井の頭池で、水をいったん抜いて池底を天日干しし、水質浄化と外来魚の駆除をする「かいぼり」の水抜き作業が十八日、始まった。かいぼり実施は都立公園では初。二〇一七年の開園百周年に向け、都と三鷹、武蔵野両市、地元商工業者らの実行委員会が行っている。

井の頭池は弁天池、ボート池、お茶の水池などの総称。弁天池を除く五万四千トンの水を十日ほどかけて神田川などに流す。二十五、二十六両日に市民ボランティア延べ二百四十人が池の魚を捕獲し、外来魚は駆除し、在来魚は保護する。三月下旬には天日干しを終え、元の水量に戻す。弁天池は護岸が崩れる可能性があり調査をする。

池は明治時代まで底が見えるほど透明だったが、昭和三十年代に湧き水の枯渇などが原因で水質が悪化した。オオクチバス(ブラックバス)など外来魚も大量に繁殖し、モツゴ(クチボソ)やテナガエビといった在来種を食べ、その存在を脅かしている。

かいぼりは、ため池管理のため秋冬に行われる伝統的な手法。池底を一カ月ほど天日干しすることで、水質汚染の原因となる窒素が泥の深い層に移動し、リンも水中に溶け出しにくい状態になるとされる。(竹島勇)

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http://www.tokyo-np.co.jp/article/national/news/CK2014011902000123.html



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