◆甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第６の味は「デンプン味」か　米オレゴン州立大が研究

オレゴン州立大学のある研究によって第6の基本味が特定され、すでに知られている甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に加わる可能性が出てきた。

科学誌『Chemical Senses』の誌上で説明されている通り、発見者たちによって「starchy」（「デンプンの」という意味）と定義された新しい味は、食品の専門家にとって、ある本質的な質問に対する答えも与えうる。

（中略）

もっとも、凱歌をあげて新しい味をリストに加えるにはまだ早い。
というのも、デンプン味は、この何年かの間に研究者たちによって、研究された唯一の味というわけではないからだ。
（カルシウムや血、脂肪、あるいはほかの味を引き立てる、いわゆる「コク」のような味も調査されている）。

基本味のリストに最終的に加えられるためには、さまざまな基準が満たされなければならない。

問題の味の知覚を決定づける受容体が特定されなければならないし、識別可能で広く受け入れられる味の定義に到達する必要がある。
さらに、何かしら有益な心理的反応が発見されなければならない。

いまのところ、新しい味はどれも、3つの基準を全て満たすことができていない。
デンプン味は非常に認識しやすいし、エネルギーの豊富な食物を見つけるのに有益な味となる。

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産経ニュース　2016.12.3 13:10
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n1.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n2.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n3.html