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旨味

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1: 2016/12/06(火) 11:22:34.35 ID:CAP_USER9
◆甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か 米オレゴン州立大が研究

オレゴン州立大学のある研究によって第6の基本味が特定され、すでに知られている甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に加わる可能性が出てきた。

科学誌『Chemical Senses』の誌上で説明されている通り、発見者たちによって「starchy」(「デンプンの」という意味)と定義された新しい味は、食品の専門家にとって、ある本質的な質問に対する答えも与えうる。

(中略)

もっとも、凱歌をあげて新しい味をリストに加えるにはまだ早い。
というのも、デンプン味は、この何年かの間に研究者たちによって、研究された唯一の味というわけではないからだ。
(カルシウムや血、脂肪、あるいはほかの味を引き立てる、いわゆる「コク」のような味も調査されている)。

基本味のリストに最終的に加えられるためには、さまざまな基準が満たされなければならない。

問題の味の知覚を決定づける受容体が特定されなければならないし、識別可能で広く受け入れられる味の定義に到達する必要がある。
さらに、何かしら有益な心理的反応が発見されなければならない。

いまのところ、新しい味はどれも、3つの基準を全て満たすことができていない。
デンプン味は非常に認識しやすいし、エネルギーの豊富な食物を見つけるのに有益な味となる。

詳細・続きはソースで

産経ニュース 2016.12.3 13:10
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n1.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n2.html
http://www.sankei.com/wired/news/161203/wir1612030001-n3.html
ダウンロード


引用元: 【科学】甘味、塩味、苦味、酸味、旨味に続く第6の味は「デンプン味」か…米オレゴン州立大が研究 [無断転載禁止]©2ch.net

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1: 2015/04/26(日) 20:41:18.14 ID:???.net
カキのうま味 紫外線を当ててアップ (河北新報) - Yahoo!ニュース
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150424-00000008-khks-bus_all

画像
http://amd.c.yimg.jp/im_siggUTirG7jJqY.wT0xRKuqhGw---x600-y367-q90/amd/20150424-00000008-khks-000-2-view.jpg
紫外線を当てたカキ(左)と非照射のカキ。当てたカキはあめ色に変化している


  食品加工の五光食品(塩釜市)は、八戸工大の青木秀敏教授(食品科学工学)と共同で、カキに紫外線を当ててうま味成分を増大させる製法を開発した。天日干しの知恵を応用した手法で、風味を落とさずカキ加工食品をつくることができるという。同社は、新製法で加工したカキの商品化を目指す。

  カキは水分が多いため、あぶるなどの加工時には下処理で水分を減らす必要がある。従来の製法では水分とともにうま味成分が抜けてしまうことが課題だった。

  同社は課題克服に向け、紫外線A波によるうま味成分増加のメカニズムを研究している青木教授に協力を要請。昨年からカキに紫外線を照射する装置の共同開発に取り組み、一定時間光を当てることでうま味を逃さず水分だけを落とせる加工装置を完成させた。

  照射後は水分が抜けることで4割重量が減るが、うま味成分のアミノ酸量が約46%、グリコーゲンが約27%増えることが分析で明らかになった。野菜ソムリエ10人に試食してもらった比較テストでも、照射したカキの評価が高かった。

続きはソースで

no title

引用元: 【食品科学/技術】カキのうま味 紫外線を当ててアップ

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1: 2015/03/07(土) 22:24:51.31 ID:???*.net
食品の味覚分析および分析データを用いたコンサルティング、味覚に関する共同研究を行っているAISSYは、日本人100名と外国人100名を対象に「味覚力調査」を実施し、結果を公表した。

001


同調査は、日本人と外国人を比較して、基本味をどの程度感じることができるかを調べており、特に日本の食文化の重要な要素である「旨味」に焦点を当てている。
調査対象者に飲料サンプルを飲んでもらい、それが甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・無味の6種類のうちどれかを言い当ててもらうということを6回繰り返して、正解数を得点とする方法で行った。

「旨味」は、外国人100名の正答率が34%であるのに対し、日本人100名の正答率が71%と2倍以上の差があることが明らかになった。
全体の傾向を見ても、日本人100人の平均点は4.9点、外国人100人3.9点と、平均点で1点の差があり、外国人に比べて日本人の方が「味覚を感じる力が強い」ことが分かった。


続きはソースで

http://news.biglobe.ne.jp/trend/0307/myw_150307_4850629058.html

引用元: 【食】日本人の味覚力は外国人より高かった 「旨味」正答率71%は外国人の正答率34%の2倍以上

日本人の味覚力は外国人より高かった 「旨味」正答率71%は外国人の正答率34%の2倍以上の続きを読む

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1: 2015/02/19(木) 01:43:50.06 ID:???.net
掲載日:2015年2月18日
http://news.mynavi.jp/news/2015/02/18/035/

 米ミシガン大学は2月16日、ペンギンは5つある味覚のうち3つが無いと発表した。

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 同成果は同大学のJianzhi Zhang 教授らによるもので、2月16日に米科学誌「Current Biology」オンライン版に掲載された。

 事の発端はZhang教授のもとに中国の研究者から「アデリーペンギンと皇帝ペンギンの遺伝子配列を調べたが、味覚に関連する遺伝子のいくつかが欠けている」との連絡があり、それが検査の不備によるものなのか、進化の過程で失われたものなのか判断してほしいという依頼があったこと。

 Zhang教授らはアデリーペンギンと皇帝ペンギンの遺伝子のほか、ヒゲペンギン、キングペンギン、イワトビペンギンやペンギン以外の鳥類22種の遺伝子を調査。その結果、5種のペンギンすべてで甘味、うま味、苦味の遺伝子が欠損していることが判明した。

続きはソースで

<画像>
キングペンギン (C)Jianzhi Zhang
http://news.mynavi.jp/news/2015/02/18/035/images/001l.jpg

<参照>
Sweet, bitter, savory: penguins lack three of the five basic tastes | University of Michigan News
http://ns.umich.edu/new/releases/22679-sweet-bitter-savory-penguins-lack-three-of-the-five-basic-tastes

Molecular evidence for the loss of three basic tastes in penguins
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960982215000573

引用元: 【生物】ペンギンには味覚が2つしかない!? - 米ミシガン大

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