理系にゅーす

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1: 2019/06/30(日) 14:42:36.86 ID:CAP_USER
そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20190629-00000004-pseven-life
2019/6/29
YAHOO!JAPAN NEWS,NEWS ポストセブン


 気温が高くなるとともに食べたくなるのが「そうめん」。
 そこで、小麦粉研究の第一人者・山田昌治さんが、科学の力を応用してそうめんの秘密を徹底解剖。そうめんに関する様々な疑問に答えます。

 【プロフィール】
 工学博士・山田昌治さん/工学院大学先進工学部応用化学科教授。日清製粉(株)勤務を経て現職。メディア出演多数。7月16日には新著『麺の科学』(講談社)が発売予定。

 そうめんの原材料はおもに小麦粉と塩、水、植物油。
 「日本のそうめんの7~8割は、ほどよい食感で香りがよく、そうめんに最適なオーストラリア産小麦粉を使用。粉の品質でおいしさが決まります」(山田さん、以下同)

 「そうめん」と「冷麦」は、材料はほぼ同じだが、その差は細さにある。
 「そうめんは直径1.3mm未満、冷麦は直径1.3mm以上1.7mm未満。

 そうめんは0.9mm前後が多く、束で食べたときの独特の食感は細さのおかげ」
 そうめんのなかにも太い麺のものと細い麺のものがある。太い麺はモチモチ感が魅力だが、細い麺は? 

続きはソースで

ダウンロード (1)

 ※女性セブン2019年7月11日号

引用元: 【化学/食品】そうめんを徹底解剖 おいしさを決めるのは小麦粉の品質[06/29]

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1: 2019/02/25(月) 14:17:28.06 ID:CAP_USER
栄養学の研究者が、世界中のフライドポテト好きを悲しませている。

ジャガイモを油で揚げ、塩をふりかけたフライドポテトを「健康にいい食べ物だ」という人はあまりいないだろう。研究もそれを裏付ける。

2017年に、栄養学の学術誌「アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリシアン」掲載された研究では、フライドポテトを週に2~3回食べた人は、揚げずに調理したジャガイモを食べた人より死亡率が高かった。

Close-Up Of Burger With French Fries On
NATHAN MOTOYAMA / EYEEM VIA GETTY IMAGES
Close-Up Of Burger With French Fries On Table
この研究に携わったヨーロッパの研究者たちは、アメリカ人が摂取するフライドポテトの量に驚いたという。

アメリカ農務省の統計によると、アメリカ人が1年間に消費するジャガイモの量は約52.5キログラム。
その3分の2が、フライドポテトやポテトチップス、その他冷凍ポテトなどの加工食品だ。

続きはソースで

https://img.huffingtonpost.com/asset/5c636f03360000790f6a88c4.jpeg
https://img.huffingtonpost.com/asset/5c636f03240000b102a221c8.jpeg

https://www.huffingtonpost.jp/2018/12/04/french-fries-6_a_23608763/
ダウンロード (2)


引用元: 【栄養学】一度に食べていいフライドポテトは6本だけ。驚愕の研究結果に悲しみの声

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1: 2018/10/24(水) 21:30:18.74 ID:CAP_USER
長きにわたる努力がついに実った。

インド出身の植物工学学者であるラトール教授(Dr. Keerti Rathore)がアメリカのテキサス A&M大学に着任したのは1995年。そこで彼が「最初のプロジェクト」として始めたワタの研究は、その後23年間に及ぶ一世一代のビッグプロジェクトとなった。

紆余曲折を経て、2006年には遺伝子操作により画期的なワタを作り上げることに成功。そして今年に入り、米農務省に安全かつ有益な作物と認められ、自由化されるという快挙を成し遂げた。

ラトール教授の「TAM66274」は、遺伝子を移植して作られたまったく新しいワタだ。注目すべきは食用化されたその種。約23%のタンパク質、油分と豊富な栄養を含み、ひよこ豆のような淡泊でぽくぽくした味らしい。種から綿実油を抽出し、残りを乾燥させて粉砕したものをプロテインパウダーとして使えるほか、種をまるごと炒って食べてもおいしいそうだ。

TAM66274からは繊維・飼料・食料を同時に収穫できると期待され、綿生産者の生活を劇的に向上する可能性を秘めている。

■ワタの種が食べられていなかった理由

ふつう「ワタ(綿」)といえば、Tシャツやタオルなどに使われるコットンの繊維を思い浮かべる。あまり知られていないのは、じつはそのふわふわな綿毛の中心にピーナッツ大の種がついていることだ。

ワタの繊維の収穫1キロにつき、およそ1.6キロのワタの種が収穫される。しかし、従来のワタの種にはゴシポールという有毒物質が含まれているため、人間は食べることができない。

ゴシポールはワタが作り出した自然の防御システムだ。抗菌作用と◯虫作用を持ち、ワタを食べようとする外敵を寄せつけない。葉、茎、根、種のうち、特に種に多く含まれている。人間を含む多くの単胃動物はゴシポールを分解できず、摂取すると血中のカリウム濃度が急激に低下して疲労困憊し、重篤な場合には死にいたる。

このような事情から、綿の種はこれまで牛のエサとして加工されるか、ゴシポールを取り除いた綿実油として精製されていた(牛をはじめとする反芻動物はゴシポールの影響を受けない)。

■大いなる矛盾

インドで育ったラトール教授が少年時代に見た綿花生産者の実状は、矛盾に満ちたものだった。

ラトール教授の父は医者として多くの患者を診た。患者たちが訴えていた健康被害の大半は、栄養失調によるものだったという。

豊富なタンパク質や栄養分を含んでいるワタの種を生産しながらも、ゴシポールの毒素ゆえにその恩恵にあやかれない。受け入れがたいこの現状を、ラトール教授はなんとかして変えたかったという。

綿花の年間生産量は4,850万トンにも及ぶそうだ。同時に生産されている膨大な量の種も有効活用できれば、ラトール教授の生まれ故郷の農民が豊かな食糧源を確保できるほか、収入拡大も期待できる。

さらに、ワタの種から取れる食物性タンパク質は、養殖の鶏や魚介類にとって消化しやすいため、飼料の改良にもつながるとの見解もある。

■成功の秘訣は「種だけ」

大きな可能性を秘めたワタの種をなんとか無害化しようとする試みは、これまで世界各国の研究機関が競うように開発を進めてきた。

Voxによれば、1950年代には米アリゾナ州のホピ族の農園でゴシポールを含まないワタが発見され、問題は解決したかのようにみえた。しかしいざ無害のワタを畑で育ててみると、瞬く間に害虫にやられてしまったそうだ。

60年代、70年代と続いたワタの開発も、同じ結末をたどった。いくらゴシポールを含まない無害なワタを開発しようと、虫の被害が大きすぎて商業化を断念せざるを得なかったのだ。

今回のラトール教授の成功の秘訣は、「種だけ」無害にしたことだ。

続きはソースで

https://dps68n6fg4q1p.cloudfront.net/wp-content/uploads/2018/10/21155928/1084x720_cottonseed_processed.jpg

Discovery Channel Japan
https://www.discoverychannel.jp/0000038145/
images


引用元: 【植物】布・飼料・食料にもなる画期的なワタが開発される!米研究チームの23年越しの悲願、ついに達成[10/24]

布・飼料・食料にもなる画期的なワタが開発される!米研究チームの23年越しの悲願、ついに達成の続きを読む

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1: 2018/10/24(水) 18:11:56.60 ID:CAP_USER
「健康によい食事」や「体に悪い食べ物」など、健康情報のなかでも人気の「食」の話。だがそれだけに、極端だったり矛盾したりする話も多く、何を信用していいのか分かりにくいのも確かだ。そこで、食と健康にまつわる根拠(エビデンス)を提供する栄養疫学の専門家として、世界的に活躍する今村文昭さんの研究室に行ってみた!

 ケンブリッジ大学MRC疫学ユニットの今村文昭さんは、所属の名前の通り疫学者だ。栄養疫学というサブジャンルで博士号を取得し、キャリアを積み上げてきた。

 まずは栄養疫学とはどんな分野なのだろう。

「その名の通り、栄養学と疫学との学際領域です。食事ですとか、それに関連する生活習慣や環境が健康とどう関係しているのか研究します。そして、臨床や予防政策に生かせる知見を生むのが大きな目標です。糖尿病の予防よりも前から、心臓の病気やがんの予防をターゲットにしてきたこともあって、メジャーな疫学領域の一つだとは思いますね」

 よく「がんの予防にこんな食べ物」というような健康情報が流れることがあるが、ああいったものは基本的には栄養疫学に基づいている。基づいていない場合は、かなり怪しい情報ということになる。

 ちなみに、教科書に書かれているような栄養疫学の歴史の中で、その力を示す典型的な研究成果を一つ挙げるとすればどんなものだろうと聞いてみた。

 今村さんは少し考えてから、「暗いところで視力が極端に落ちる夜盲症や子どもの感染症をビタミンAの投与で防ぐことができるという研究ですかね」と答えた。

「1980年代に、ジョンズ・ホプキンス大学の公衆衛生大学院が行ったもので、本当に疫学的に話を組み立てて、ターゲットを絞って研究を行った優れた事例です。ビタミンAが必須栄養素として重要という話はもちろん第二次大戦前くらいからあったわけですが、ビタミンAが不足している人に投与して失明や感染などを予防できることを厳格な介入試験できちっと示しました。歴史を辿れば、英国海軍のビタミンCと壊血病、日本の高木兼寛によるビタミンB1と脚気(かっけ)の予防の話なども似たところがあるかもしれません。一方でこちらは、貧しい国々での疫学研究を経て、動物実験でも知見を積んで、仮説を組み立てて、その上できっちりと介入試験をしました。しかもアメリカの公衆衛生学の第一人者が、1980年代、自分が小さい頃にアジアでこうした研究を行っていたということもあって、強い印象が残っています」

 ビタミンAが不足して夜盲症を患ったり、子どもが麻しんなどの感染症にかかりやすくなる問題は、発展途上国では今でも解決すべき課題だ。なんらかの形でビタミンAを摂取してもらう必要があることははっきりしているため、それに沿った戦略が立てられている。その知見をもたらした介入研究に至るまでの一連の成果は、研究者として美しさと力強さを兼ね備えた疫学研究のお手本のように見えるものらしい。関心があって読み解いてみたい人は、ご自分で探求してみるといいかもしれない。

 一方で、日本の「ビタミンB1と脚気」のエピソードは、まだビタミンB1という栄養素が認識されていなかった時代に、海軍では麦飯を糧食として導入することで脚気の予防に成功したという話だ。日露戦争において、陸軍が25万人もの脚気罹患者を出した一方で、海軍は罹患をほぼ封じ込めた。主導した海軍軍医総監の高木兼寛自身は、脚気の原因を「窒素成分の不足」と考えていたようだが、それもまた印象深い。

続きはソースで

https://cdn-natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/web/18/101700018/101700002/01.jpg

ナショナルジオグラフィック日本版サイト
https://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/web/18/101700018/101700002/
ダウンロード (4)


引用元: 【栄養疫学】キャノーラ油の起源と、もしかしたらすごい社会貢献度

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1: 2018/04/17(火) 13:49:52.72 ID:CAP_USER
【4月17日 AFP】
魚油サプリメントは長年、世界に数百万人いるとされるドライアイ患者に推奨されてきたが、その効果に疑問を投げかける論文がこのほど、発表された。

 米医学誌「ニューイングランド医学ジャーナル(New England Journal of Medicine)」に掲載された論文によると、535人を対象とした無作為化比較試験を行った結果、ドライアイの症状軽減において、オメガ3サプリメントにプラセボ(偽薬)以上の効果を確認できなかったという。

 ドライアイは、ヒリヒリ感やかゆみ、刺痛、視覚障害などを引き起こす。
米国だけでも1600万人以上の患者がいる。
論文によると、米国ではドライアイによる生産性の低下や治療費などで、年間約550億ドル(約5兆9000億円)の損失が出ていると専門家らは推定している。

 研究に参加した患者は全員、軽度から重度のドライアイに少なくとも6か月にわたり悩まされていた。
被験者らには、形状が同じカプセルに入ったオメガ3サプリメントまたはオリーブオイルのプラセボのいずれかを渡し、それらを毎日摂取してもらった。無作為化二重盲検プラセボ対照比較試験として行われたため、本人も眼科医も摂取しているカプセルの内容については知らされていなかった。

 論文によると、試験開始から1年後、両方のグループで症状の改善がしっかりとみられた。
オメガ3のグループでは全体の61%が、コントロールグループでは同54%が、少なくとも10ポイントの改善を達成した。両グループの差は統計学的に有意ではないとしている。

 論文の共同執筆者である米ペンシルベニア大学(University of Pennsylvania)ペレルマン医学大学院(Perelman School of Medicine)のバティニー・ブンヤ(Vatinee Bunya)助教(眼科学)は、「われわれは、オメガ3サプリメントに有益な効果がないことに驚いた。

続きはソースで

(c)AFP

関連ソース画像
http://afpbb.ismcdn.jp/mwimgs/e/0/320x280/img_e05f8fe9bb740f0b43041d133ffb3358217098.jpg

AFP
http://www.afpbb.com/articles/-/3171412
ダウンロード


引用元: 【医学】魚油サプリメント、ドライアイ改善に効果なしか 米研究[04/17]

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1: 2018/02/08(木) 06:50:04.22 ID:CAP_USER
<日本の科学者が、脱毛症(禿げ)の治療法を発見したかもしれない。
秘密は、マクドナルドがフライドポテトを作る際に使っている化学物質にあるという>

マウスの毛の再生を試みた横浜国立大学の研究チームは、「ジメチルポリシロキサン」というシリコンの一種で、マクドナルドがフライドポテトを揚げる際に、油が泡立つのを防ぐために加える化学物質を使った。

予備的実験によると、この方法は、人間の皮膚細胞に用いた場合でも成功する可能性が高いという。

2月1日付けで学術誌バイオマテリアルで発表されたこの研究によると、研究者らは、全く新しい方法で「毛包原基(HFG)」の大量作製をするというブレークスルーに成功した。

毛包原基は、毛包(毛を産生する器官。
毛包のうち、皮膚表面から見ることのできる部分は一般に毛穴と呼ばれている)の発達を促す細胞であり、脱毛研究の重要なカギだ。研究者たちによれば、ジメチルポリシロキサンを使用したことが今回の成果を決定づけたという。

〈ネズミの背中に毛が生えた〉

研究を行った横浜国立大学の福田淳二教授は論文の中で、「毛包原基を大量作製するためのカギは、培養器に使う基材を何にするかということだった」と論文で述べている。
「培養器の底に、酸素透過性の高いジメチルポリシロキサンを使ったところ、大変うまくいった」

研究チームはこのやり方で、5000の毛包原基を一度に作製した。

続きはソースで

画像下はマウスの背中に生えた黒い毛 写真は横浜国立大学
https://www.newsweekjapan.jp/stories/practicalhai.jpg

ニューズウィーク日本版
https://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2018/02/post-9476.php
ダウンロード


引用元: 【医学】マックフライポテトに使う科学物質で毛髪再生に大成功 脱毛症(禿げ)の治療法を発見か[02/06]

マックフライポテトに使う科学物質で毛髪再生に大成功 脱毛症(禿げ)の治療法を発見かの続きを読む
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