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熟成

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1: 2019/03/22(金) 16:24:40.06 ID:CAP_USER
スイス・ベルン芸術大学(Bern University of the Arts)と同国西部ブルクドルフ(Burgdorf)のチーズ製造業者、ベアト・ワンフラー(Beat Wampfler)氏は、「ソニック・チーズ:音と美食の間の体験(Sonic cheese: experience between sound and gastronomy)」と題した実験を開始。チーズの細菌が起こす化学反応に音楽の音と振動がどのような影響を与えるかについての研究を行ってきた。

 ワンフラー氏が所有する19世紀の地下貯蔵室で6か月間にわたって行われた実験では、伝説的ヒップホップグループ「ア・トライブ・コールド・クエスト(A Tribe Called Quest)」や英ロックバンド「レッド・ツェッペリン(Led Zeppelin)」、オーストリアの作曲家ウォルフガング・アマデウス・モーツァルト(Wolfgang Amadeus Mozart)の楽曲をかけ、スピーカーからの音と振動が直接伝わるようにしながらエメンタールチーズを熟成。対照群として、別の区画にあるエメンタールチーズは音楽から離して熟成させた。

 ベルン芸術大音楽学部の副学部長を務めるペーター・クラウト(Peter Kraut)氏は、「今回は2チームによる調査を実施した。

続きはソースで

(c)AFP

https://lpt.c.yimg.jp/amd/20190318-00000030-reut-000-view.jpg
https://afpbb.ismcdn.jp/mwimgs/0/c/810x540/img_0c531e038a19ac7a5632fff918e60300159057.jpg
https://www.afpbb.com/articles/-/3216411
ダウンロード (1)


引用元: 【音と振動と細菌】チーズの風味、ヒップホップ聞かせるとマイルドに スイスで実験[03/19]

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1: 2018/11/19(月) 12:51:10.37 ID:CAP_USER
国内の魚の消費量が減る中、川崎市の水産組合が大学や企業と共同で新鮮な魚を「熟成」させることに成功し、魚の新たな食べ方として飲食店などへの流通を目指すことになりました。

これは明治大学と民間企業が肉の熟成のために開発した技術を魚に応用したものです。

15日、川崎市北部市場でまぐろやたらの「熟成魚」が披露され、試食会が行われました。

魚の熟成技術について、研究者が、必要な菌を付着させた特殊な布で一定期間魚を覆うことで腐敗を防ぎながら短期間で熟成させることが可能になったと説明しました。

熟成させることで魚のうまみや香ばしさが増すということで、試食した人は「うまみが凝縮されていておいしいです」と話していました。

大学などによりますと、こうした技術で「熟成魚」を商品化したのは全国で初めてだということです。

国内の魚の消費量が減る中、川崎市北部市場でも魚の取り扱い量がこの30年で3分の1に落ち込んでいて、水産組合は、熟成魚を魚の新たな食べ方として流通させ消費拡大につなげたいとしています。

続きはソースで

https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/K10011711871_1811151711_1811151713_01_03.jpg
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/K10011711871_1811151711_1811151713_01_04.jpg

NHKニュース
https://www3.nhk.or.jp/news/html/20181115/k10011711871000.html
ダウンロード (1)


引用元: 【発酵】うまみ凝縮!新技術で鮮魚を短期間で「熟成」きょうから販売[11/15]

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1: そーきそばΦ ★ 2014/02/19(水) 23:49:15.63 ID:???0

県産経産牛の流通を促進しようと、県畜産振興公社と、飲食店のインターネット検索サービスを手掛ける「ぐるなび」(東京都)は18日、那覇市内で、牛肉の水分を抜きながら微生物の作用で熟成を深めて、肉質を軟らかくする「ドライエイジング」をした経産牛の試食会を開いた。
県内ホテルや食肉加工メーカーなど32社、90人が肉厚に切られた経産牛のステーキを味わった。

88db14d0.jpg

 県内は肥育用子牛の主要生産地だが、母牛の入れ替えが課題となっている。経産牛は肉が硬いため、ミンチにしてハンバーグなどに加工されているが、取引単価が低い。ドライエイジングは経産牛でもステーキとして食べられるため、試食会を通じて県内ホテルで取り扱ってもらい、入れ替えを活発にする。

 試食会で、日本ドライエイジングビーフ普及協会の佐野佳治副会長が、ドライエイジングは霜降りの和牛よりも、脂肪の少ない経産牛などの赤身の多い肉が適していると説明。熟成を深めることで、うま味成分のアミノ酸が4~5倍に高まるとした。

沖縄タイムス 2月19日(水)6時50分配信
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140219-00000000-okinawat-oki

画像 
ドライエイジングした県産経産牛の調理方法を見学する試食会参加者=18日、那覇市の県男女共同参画センター「てぃるる」
http://www.okinawatimes.co.jp/article_images/20140219/PICKH20140219_A0009000100H00006_r.jpg



肉質の硬い経産牛をドライエイジングで美味しく食べる 県畜産振興公社がビフテキの試食会の続きを読む
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