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発酵

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1: ミドルキック(空) 2013/12/23(月) 22:44:11.40 ID:zoF5wS/L0 BE:39413287-DIA(110001) ポイント特典

北大大学院水産科学院修士課程1年の矢辺貴晃さん(23)が、チョウザメの肝臓を使った調味料・魚しょうゆを開発した。
不快な臭いがないのが特徴で、いろんな料理の隠し味として使える可能性がある。矢辺さんは「チョウザメで町おこしをする上川管内美深町の産業に貢献できれば」と意気込んでいる。

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チョウザメと言えば、卵(キャビア)が有名だが、内臓は使い道がなく廃棄されていた。矢辺さんは高橋是太郎教授の研究室で、未利用水産資源の有効利用について研究しており、今年4月からチョウザメの肝臓を原料としたしょうゆの開発を進めてきた。

チョウザメの肝臓を発酵容器に入れ、ほかに食塩、コメ麹(こうじ)、大豆麹、水を加えて6カ月、30度で発酵。
こした後、90度で10分間加熱殺菌して完成させた。

品質評価では、食中毒を引き起こす原因となるヒスタミンを含まず、うま味も確認された。また、市販品に比べて嫌な臭いが少なく、使いやすいという。矢辺さんは「麹の微生物の効果により、臭いが分解されているのではないか」と推察する。

美深町では、産業としてチョウザメの養殖が定着している。矢辺さんは「魚しょうゆを製品化し、町の特産の一つとして売り出せればうれしい」と話している。

【画像】
チョウザメの肝臓を使った魚しょうゆを開発した矢辺貴晃さん
http://www.hokkaido-nl.jp/data/18022/img0.jpg

http://www.hokkaido-nl.jp/detail.cgi?id=18022



チョウザメから臭みのない魚醤の開発に成功してしまう。これはシーシェパード激怒に違いない。の続きを読む

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1: サッカーボールキック(家) 2013/12/05(木) 08:49:33.95 ID:IDlv8HkZP BE:5178514289-PLT(22223) ポイント特典

http://www.nationalgeographic.co.jp/news/news_article.php?file_id=20131204002
Chelsea Huang,
National Geographic News
先ごろ、アイルランド、ダブリンのサイエンス・ギャラリーで開催された「Selfmade」という展示会に、一風変わった11種類のチーズが出品された。人間のヘソ、足の裏、口内、涙などから採取した細菌で発酵させたチーズだ。

作成者は、生物学者のクリスティナ・アガパキス(Christina Agapakis)氏と、臭いの専門家であるシセル・トラース(Sissel Tolaas)氏。生物学とアートやデザインとのコラボレーションを模索する「Synthetic Aesthetics(合成美学)」プロジェクトの一環として行われた展示会で、予想通り、来訪者の多くは問題のチーズを目の前に拒否反応を示していた。

「文字通り“考える糧”にしてもらおうと作った」とアガパキス氏は意図を語る。「最初は嫌悪感をおぼえるだろうが、人間の文化と微生物との関わり合いをより深く考えるきっかけになればと思う」。
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http://www.nationalgeographic.co.jp/news/news_images/selfmade-human-cheese_74033_600x450.jpg



【画像有】人体の細菌で発酵させたチーズの続きを読む
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