理系にゅーす

理系に関する情報を発信! 理系とあるものの文系理系関係なく気になったものを紹介します!

スポンサーリンク

調味料

    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Share on Tumblr Clip to Evernote
1: 2018/01/26(金) 15:23:24.89 ID:CAP_USER
西暦1世紀が終わる頃、裕福なローマ人が開く宴には、どんな料理が並んでいたのだろうか。
一皿目はおそらくガルム味の豚で、次はガルム味の魚だろう。
そして料理と一緒に供されるワインにも、やはりガルムが入っていたはずだ。

 古代ローマの料理にこれほど多用されていた調味料ガルム(garum)とは、いったいどんなものだったのか。現代の調味料で最もガルムに近いと思われるのは、東南アジア料理の定番である、発酵させた魚と塩から作る液体状の魚醤(ぎょしょう)だ。
現代の魚醤と同じく、ローマのガルムも発酵させた魚(具体的には内臓)と塩から作られていた。
ローマ人はこれをそのまま味付けに使うほか、コショウ、酢、ワイン、オイル、飲料水といった材料と組み合わせて用いていた。


 ガルムが古代ローマ料理に欠かせない調味料となるにつれ、これを漁場から食卓に運ぶための広大な交易路が形成されていった。
現代の高級食材と同様、最高級のガルムは天文学的な値段で取り引きされた。

 料理に彩りを添えるだけでなく、ガルムは医療にも用いられた。
タンパク質を豊富に含むこの調味料は、回復期の患者の食欲を増進し、またさまざまな病に対する治癒効果があると考えられていた。
大プリニウスは自著『博物誌』に、ガルムは赤痢や、イヌに噛まれた傷の優れた治療薬であると記している。
プリニウスはまた、ガルムは耳の痛みにも効果があり、アフリカ産のカタツムリのガルム漬けを食すと胃の病気が治ると考えていた。

続きはソースで

画像:ポンペイで出土した1世紀のモザイク。地中海の豊かな海産物が描かれている。
ナポリの国立考古学博物館所蔵。ローマで人気の高かった調味料ガルムには、主要な材料としてさまざまな種類の魚が使われていた。
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/01_m.jpg

ナショナルジオグラフィック日本版サイト
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/
images


引用元: 【考古学】古代ローマで大人気、万能調味料「ガルム」とは 発酵させた魚と塩から作る魚醤、交易路の形成にも寄与[18/01/25]

古代ローマで大人気、万能調味料「ガルム」とは 発酵させた魚と塩から作る魚醤、交易路の形成にも寄与の続きを読む

    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Share on Tumblr Clip to Evernote
1: 2015/08/22(土) 23:27:55.51 ID:???*.net
女性自身 8月22日(土)6時1分配信

「産地はどこかと食材には厳しい目を持っていても、“調味料”に関しては最初から安心して使っている人も多いのではないでしょうか。しかし、日本で一般的に使われている調味料の中にも、海外では問題視されているものがたくさんあるのです」

 近著に『健康でいたければ「それ」は食べるな』(朝日新聞出版)がある、米国ハーバード大学の元研究員で内科医・大西睦子さんが、そう疑問を投げかける。実際に海外の論文やレポートには“調味料の危険性”を調査したものが数多くある。
なかでも代表的なものを5つ挙げてもらった。

【粗悪なオリーブオイルが免疫機能の低下を招く】’
 ’10年、米国カリフォルニア大学デービス校の研究チームらが、エキストラバージンオイルの輸入品186サンプルを分析。
安価な精製油の混入、高温や光による酸化や劣化について調べている。
「国際オリーブ理事会(IOC)や米国農務省の基準と照らし合わせた結果、“本物”はたったの27%でした。
価格が2倍のイタリアの高級品でも11%が基準外でした。酸化した油は下痢や嘔吐の原因になります。
またマウス実験では、長期的な摂取で免疫機能が低下することが報告されています」

【“ノンオイルドレ”でサラダの栄養素がムダに!】
 緑黄色野菜に多く含まれるカルテノイドには、抗酸化作用が強く、心血管障害、がん、加齢黄斑変性などの慢性疾患の予防的効果があるが……。
「このカルテノイドや、ビタミンA、E、D、Kは油に溶けやすい性質があります。
ですから、油と一緒に食べるとよく吸収されるのですが、ノンオイルのドレッシングで食べると“ロス”が多くなってしまうというわけです」

【“使い回しの油”から発見された発がん性物質……】
 倹約家の主婦なら、てんぷらやから揚げ用の油をつい繰り返し使ってしまうはず。
だが、米国フレッド・ハッチンソンがん研究所が、その“リスク”についてレポートしている。

「それは、油の再使用や再加熱によって発がん性物質である、アクリルアミドが増加するというスタンフォード大の説でした。
米国ダートマス大学の論文でも、調理後の油からアクリルアミドが検出されたとの報告があります。
当然、外食産業ではコストを考えて“使い回しの油”も多くなるでしょうね」

【ソースにも使うカラメル色素には発がん性が?】
 カラメル色素には、4種類がある。カラメル1は砂糖を加熱した自然由来だから安全。
カラメル2は糖類と亜硫酸化合物を合成したもの。ここで問題とされるのは、化学的に砂糖にアンモニアを合成させた、カラメル3とカラメル4だ。
「この3と4の製造段階で生成される4-MEIは、国際がん研究機関では『人間にとって発がんの恐れがある物質』と位置付けられています」

【かき氷のシロップで子供たちに行動障害が?】
 ’13年、米国バデュー大学の研究者らは「食品に添加される合成着色料が、注意欠陥・多動性障害(ADHD)などの行動障害を引き起こす可能性がある」と発表している。
「日本ではかき氷のシロップに使われている合成着色料、黄色4号ですが、これはEU内では、
商品パッケージに『子供の活動や注意に悪影響を及ぼす可能性があります』との警告文が必要になるのです」

 食の安全基準は、日々アップデートされているのだ。

images (1)


http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20150822-00010001-jisin-soci

引用元: 【食】免疫機能低下、発がん性…海外論文が警告する「調味料の危険性」

免疫機能低下、発がん性…海外論文が警告する「調味料の危険性」の続きを読む

    このエントリーをはてなブックマークに追加 mixiチェック Share on Tumblr Clip to Evernote
1: ミドルキック(空) 2013/12/23(月) 22:44:11.40 ID:zoF5wS/L0 BE:39413287-DIA(110001) ポイント特典

北大大学院水産科学院修士課程1年の矢辺貴晃さん(23)が、チョウザメの肝臓を使った調味料・魚しょうゆを開発した。
不快な臭いがないのが特徴で、いろんな料理の隠し味として使える可能性がある。矢辺さんは「チョウザメで町おこしをする上川管内美深町の産業に貢献できれば」と意気込んでいる。

e819be3c.jpg

チョウザメと言えば、卵(キャビア)が有名だが、内臓は使い道がなく廃棄されていた。矢辺さんは高橋是太郎教授の研究室で、未利用水産資源の有効利用について研究しており、今年4月からチョウザメの肝臓を原料としたしょうゆの開発を進めてきた。

チョウザメの肝臓を発酵容器に入れ、ほかに食塩、コメ麹(こうじ)、大豆麹、水を加えて6カ月、30度で発酵。
こした後、90度で10分間加熱殺菌して完成させた。

品質評価では、食中毒を引き起こす原因となるヒスタミンを含まず、うま味も確認された。また、市販品に比べて嫌な臭いが少なく、使いやすいという。矢辺さんは「麹の微生物の効果により、臭いが分解されているのではないか」と推察する。

美深町では、産業としてチョウザメの養殖が定着している。矢辺さんは「魚しょうゆを製品化し、町の特産の一つとして売り出せればうれしい」と話している。

【画像】
チョウザメの肝臓を使った魚しょうゆを開発した矢辺貴晃さん
http://www.hokkaido-nl.jp/data/18022/img0.jpg

http://www.hokkaido-nl.jp/detail.cgi?id=18022



チョウザメから臭みのない魚醤の開発に成功してしまう。これはシーシェパード激怒に違いない。の続きを読む
スポンサーリンク

このページのトップヘ