さまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子）

　天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生－など、豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれてきた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆をたくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。

　「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎの店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったのです」

　こう話すのは、豆腐の定義作りに取り組む「豆腐公正競争規約設定委員会」議長で、豆腐メーカー常務の村尾誠さんだ。

　しかし、豆腐も今やスーパーなどで購入するほうが一般的。消費者の商品選択のためには「豆腐とは何か」を定義する必要が出てきた。同委員会は、準備期間を含め約３年の議論を経て昨年、「豆腐の定義・分類（案）」を作成した。

案では、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」▽８％以上で凝固剤以外の材料も使ったものを「調製豆腐」▽６％以上で調製豆腐より加工度の高いものを「加工豆腐」－と３分類。これと別に、加工状態や硬さに応じて、木綿▽ソフト木綿▽絹ごし▽充填（じゅうてん）絹ごし▽寄せ（おぼろ）－の５分類も設ける。

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