「越前がに」に代表されるようにブランド魚が数多くある福井に、ほとんど知られていない"幻の珍味"がある。それが、フグの卵巣の酒粕漬けだ。いまから60年以上前、フグに含まれる猛毒・テトロドトキシンの“毒消し”に挑んだある人物が、試行錯誤を重ね誕生したこの珍味。小さな疑問から少々複雑な疑問まで…福井のあらゆる「なんだー？」を調査する番組「なんだー？ワンダー！」でそのヒストリーに迫った。

昭和天皇も行啓した名店で生み出される珍味
訪ねたのは、福井・高浜町和田に店を構える「ふぐ料理 五作荘」。昭和37年に昭和天皇が行幸の際、店のいけすを視察されたことでも知られる名店である。

出迎えてくれたのは4代目の今井悠介さん。元教師という異色の経歴を持つ。
この店で作っているのが、フグの卵巣を酒粕漬けにした珍味「千夜の軌跡　福珠」だ。
フグの卵巣を2年間塩漬けにし、その後さらに1年間酒粕に漬け込んで完成するという。3年間、約1000日をかけて完成することから「千夜の軌跡」をたどってきたという意味が込められている。
蓋を開けると、真珠のように輝く粒がみっしり。「一つ一つが真珠のように輝く玉ということで、福珠という名前をつけました」と今井さんは語る。

酒粕と卵巣だけで、余計なものは一切入っていないという。
曽祖父・五作の挑戦が築いた「若狭ふぐ」の礎
この珍味の礎を築いたのが、今井さんの曽祖父、五作である。
若狭湾には、春になると産卵のために若狭湾に大量の天然のフグが押し寄せる。当時、フグの旬は冬とされ、春のフグは捨てられていた。五作はそれを「大変もったいないことだ」と考え、60歳にしてある挑戦に出た。天然のフグを生かしたまま育てる「蓄養」だ。

春のフグは廃棄されていた

https://www.fnn.jp/articles/FTB/1043620

現代科学でも解けない…“毒が消える”理由