料理人にとって１枚の皿は１枚のキャンバスである。彩りで食材のバランス、高低差でボリュームを表現するなど高いアート性が求められる。インターネット交流サイト（ＳＮＳ）に投稿された写真は飲食店の売り上げを左右するため、一皿のアート性は崩さないでほしいところだ。

これは高級料理に限った話ではない。日本の国民食ラーメンも同様だ。そこで写真からレンゲを取り除く人工知能（ＡＩ）技術が開発された。

電気通信大学３年生の堀田大地さんは「レンゲを消すＡＩと加工画像であるか見破る鑑定ＡＩを対立させ・・・

https://c01.newswitch.jp/cover?url=http%3A%2F%2Fnewswitch.jp%2Fimg%2Fupload%2Fphpqjad6D_5c21ed248de50.jpg
https://newswitch.jp/p/15824

あらゆる料理法の根底には物理法則が眠っている……ということで、「ピザを焼く時に、伝統的なレンガ造りのピザ焼き窯と今時の電気オーブンでどのような違いが生まれるか」について熱力学的に分析した論文が論文投稿サイトarXivにアップロードされています。

The Physics of baking good Pizza
https://arxiv.org/abs/1806.08790

昔ながらのピザ焼き窯と今時の電気オーブンとの違いを分析する上で見逃せないのが熱の伝わり方です。
例として、熱を出した子どもに母親がおでこをあてるシーンを考えてみます。

下図は子どもに母親がおでこをあてている時の熱の様子を表したグラフです。
横軸は子どもと母親が触れ合っている面からの距離を表しており、真ん中の0の位置の縦線が触れ合っている境界面で、赤い左半分が子どものおでこ、青い右半分が母親のおでことなっています。
縦軸は温度で、38℃の子どものおでこと、36℃の母親のおでこをくっつけた境界線部分は37℃(T0)になっています。
おでこをくっつけて0.1秒後の温度分布を表す紫の線はおでこをくっつけた部分でほぼ垂直になっており、子どもと母親で体温が明確に違うことがはっきりと表されています。
一方、60秒後を表す黄色い線はなだらかになっており、子どものおでこがだんだん冷やされ、反対に母親のおでこはだんだん温まっていることが表されています。


母親のおでこが鉄でできていると仮定するとグラフは以下のような感じに。
今度はおでこをくっつけた点の温度が36.3℃に下がっています。
これは鉄の熱伝導率が高く、効率的に子どものおでこから熱を引き出すことができるためです。


対象物1単位を1℃上昇させるのに必要な熱量のことを熱容量と呼びます。
SI単位系ではJ/kg・Kと表記されます。熱容量は以下の式で表されます。
cが熱容量で、Qは熱量、Mは対象物の質量、Tは温度を表します。
Δは変化量を表す記号で、ΔQ/ΔTでTを1単位変化させるためのQの量という意味になります。
c=ΔQ/MΔT

また、以下の式は熱のやりとりを表すもの。Sは面積、tは時間を表しています。
q=ΔQ/SΔt

2つのものの間で熱がやり取りされるとき、そのやり取りの単位時間・単位面積あたりの熱量のことを熱流束(q)と呼び、W/㎡という単位で表します。
なお、Mの計算に出てくるρは質量密度を表しています。


また、熱伝導による熱の移動のしやすさは熱伝導率と呼ばれ、W/mKという単位で表されます。
今回はこの熱伝導率をκという文字で表します。
こうした熱伝導の式から温度がT1の物体からT2の物体へ伝わる時の境界の温度(T0)が以下のように計算できます。
T0 = T1+ν21T2 / 1+ν21

上の式に出てくるν21は以下の式で表されるもので、「1」の物質から「2」の物質へ温度が伝わる際の境界の温度を求めるのに使用します。ここで、χは温度拡散率を表します。
ν21 = κ2 sqrt(χ1) / κ1 sqrt(χ2) = sqrt(κ2c2ρ2 / κ1c1ρ1)

下の表はピザ生地と鉄、レンガ、水それぞれの熱容量、熱伝導率、質量密度、温度拡散率、
ν21を並べたもの。ν21については、ピザ生地・鉄・レンガは「2」がピザ生地で、水は「1」が鉄として計算されています。

続きはソースで

https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/05_m.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/01_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/02_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/03_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/snap1498_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/04_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/00_m.jpg

GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20180703-physics-pizza/

西暦1世紀が終わる頃、裕福なローマ人が開く宴には、どんな料理が並んでいたのだろうか。
一皿目はおそらくガルム味の豚で、次はガルム味の魚だろう。
そして料理と一緒に供されるワインにも、やはりガルムが入っていたはずだ。

　古代ローマの料理にこれほど多用されていた調味料ガルム（garum）とは、いったいどんなものだったのか。現代の調味料で最もガルムに近いと思われるのは、東南アジア料理の定番である、発酵させた魚と塩から作る液体状の魚醤（ぎょしょう）だ。
現代の魚醤と同じく、ローマのガルムも発酵させた魚（具体的には内臓）と塩から作られていた。
ローマ人はこれをそのまま味付けに使うほか、コショウ、酢、ワイン、オイル、飲料水といった材料と組み合わせて用いていた。


　ガルムが古代ローマ料理に欠かせない調味料となるにつれ、これを漁場から食卓に運ぶための広大な交易路が形成されていった。
現代の高級食材と同様、最高級のガルムは天文学的な値段で取り引きされた。

　料理に彩りを添えるだけでなく、ガルムは医療にも用いられた。
タンパク質を豊富に含むこの調味料は、回復期の患者の食欲を増進し、またさまざまな病に対する治癒効果があると考えられていた。
大プリニウスは自著『博物誌』に、ガルムは赤痢や、イヌに噛まれた傷の優れた治療薬であると記している。
プリニウスはまた、ガルムは耳の痛みにも効果があり、アフリカ産のカタツムリのガルム漬けを食すと胃の病気が治ると考えていた。

続きはソースで

画像：ポンペイで出土した1世紀のモザイク。地中海の豊かな海産物が描かれている。
ナポリの国立考古学博物館所蔵。ローマで人気の高かった調味料ガルムには、主要な材料としてさまざまな種類の魚が使われていた。
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/01_m.jpg

ナショナルジオグラフィック日本版サイト
http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/18/012400030/

大きな水槽に魚が泳ぐ生簀(いけす)料理店では、魚の半身を切り落とした状態で水槽に戻して泳がせるという光景を目にすることがあります。
骨がむき出しになった魚は見るからに痛そうなのですが、「実は魚は痛みを感じないんです」という説明でホッと胸をなで下ろす、という会話を交わしたことがある人も多いはず。
しかし、近年の科学では魚にもある種の痛みに近い感覚が存在しているという見方が広まっています。

It's Official: Fish Feel Pain | Science | Smithsonian
https://www.smithsonianmag.com/science-nature/fish-feel-pain-180967764/

「魚は痛みを感じない」という説の根拠の一つに、「魚の神経系はそれほど複雑に発達していない」というものが挙げられます。
魚の脳には人間などの霊長類、および他の哺乳動物が持つ大脳皮質が備わっていないことがその根拠です。
ほ乳類は皮膚の表面などに刺激が加えられると、それを神経細胞に信号が流れ、末梢神経から脊髄、脳へと入り、視床下部、視床を通って大脳に到達し、痛みとして脳が理解するに至ります。従来は脳が痛みを感知するのは視床であると言われてきましたが、脳の活動を詳細に見ることができるfMRIの発達により、実際には大脳の複数の部位で信号が処理されていることが明らかになってきています。

認定NPO法人 いたみ医学研究情報センター｜痛みについて
http://www.pain-medres.info/about/about01_3.html

そして、魚にはこの大脳を構成する大脳皮質がほとんどないために、魚は痛みを感じないという見方が存在してきました。
1977年に出版されたアメリカの「フィールド&ストリーム」誌に掲載されたQ&Aコーナーでは、13歳の女の子からの質問に対して釣りライターのエド・ゼーン氏が「私たちが、膝の皮がめくれたり、足に何かが刺さったり、虫歯で歯が痛くなるような時に感じる痛みは、魚には感じることができません。
魚の神経は非常に単純なものだからです。
私には、魚が人間と同じような痛みを全く感じていないかどうかはわかりませんが、おそらく『魚の傷み』というものはあるのかも知れません」と答えています。
ゼーン氏はまた、「もし誰かが魚を捕ることを禁止したら、人間には大きな影響が出ます」とも答えています。

そのような理論は今日でもなお存在し続けています。
2014年、BBCははペンシルバニア州立大学の生物学者であるビクトリア・ブレイスウェイト氏と、スコットランドの漁業連盟の責任者であるバーティー・アームストロング氏を招き、魚の痛みと福祉についての議論を行いました。その中でアームストロング氏は、魚に対する福祉を「気味悪い」ものとし、
「科学的証拠からは、魚は私たちと同じような痛みを感じない」と主張しました。
これに対し、ブレイスウェイト氏は、魚がヒトと同じ感覚を持っているかどうかは重要ではないと反論し、
「魚も痛みは感じます。実際に人間が感じているものとは異なる可能性は高いと考えられますが、それでもなおある種の苦痛であることに違いはありません」と主張しています。

解剖学の観点から見ると、魚にも侵害受容器と呼ばれるニューロンがあり、高温や強い圧力、腐食性化学物質などの潜在的な「害」を検出することが可能であるとのこと。

続きはソースで

画像一覧
https://i.gzn.jp/img/2018/01/10/fish-feel-pain/00_m.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/01/10/fish-feel-pain/15918170293_2fc38a6fff_z.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/01/10/fish-feel-pain/3343844778_6d0f82e627_z.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/01/10/fish-feel-pain/7357651692_4556026f9e_z.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/01/10/fish-feel-pain/35735011725_0f40fda016_z.jpg

GIGAZINE
http://gigazine.net/news/20180110-fish-feel-pain/