栄養学の研究者が、世界中のフライドポテト好きを悲しませている。

ジャガイモを油で揚げ、塩をふりかけたフライドポテトを「健康にいい食べ物だ」という人はあまりいないだろう。研究もそれを裏付ける。

2017年に、栄養学の学術誌「アメリカン・ジャーナル・オブ・クリニカル・ニュートリシアン」掲載された研究では、フライドポテトを週に2～3回食べた人は、揚げずに調理したジャガイモを食べた人より死亡率が高かった。

この研究に携わったヨーロッパの研究者たちは、アメリカ人が摂取するフライドポテトの量に驚いたという。

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https://www.huffingtonpost.jp/2018/12/04/french-fries-6_a_23608763/

（ＣＮＮ） 調理や食事前の手洗いは一見単純なように思えるが、実は９７％の確率で、消費者は正しい手洗いができていない――。米農務省の調査でそんな実態が浮き彫りになった。正しく手を洗わなければ食品や台所用品に細菌が移り、食中毒の原因になりかねないと警告している。

米疾病対策センターでは、正しい手の洗い方として、せっけんを使って２０秒間手をこすり洗いするよう勧告している。手洗いが２０秒に満たないと、細菌が十分に除去されないという。

しかし農務省が行った実験の結果、ほとんどの人は手洗いの時間が２０秒に満たないことが判明。さらに大多数は、清潔なタオルで手をふいていなかった。

実験はノースカロライナ州のローリーダーラム地区とスミスフィールド地区のテスト用キッチン６施設で行われ、３８３人が参加した。

続きはソースで

http://news.livedoor.com/article/detail/14951411/

あらゆる料理法の根底には物理法則が眠っている……ということで、「ピザを焼く時に、伝統的なレンガ造りのピザ焼き窯と今時の電気オーブンでどのような違いが生まれるか」について熱力学的に分析した論文が論文投稿サイトarXivにアップロードされています。

The Physics of baking good Pizza
https://arxiv.org/abs/1806.08790

昔ながらのピザ焼き窯と今時の電気オーブンとの違いを分析する上で見逃せないのが熱の伝わり方です。
例として、熱を出した子どもに母親がおでこをあてるシーンを考えてみます。

下図は子どもに母親がおでこをあてている時の熱の様子を表したグラフです。
横軸は子どもと母親が触れ合っている面からの距離を表しており、真ん中の0の位置の縦線が触れ合っている境界面で、赤い左半分が子どものおでこ、青い右半分が母親のおでことなっています。
縦軸は温度で、38℃の子どものおでこと、36℃の母親のおでこをくっつけた境界線部分は37℃(T0)になっています。
おでこをくっつけて0.1秒後の温度分布を表す紫の線はおでこをくっつけた部分でほぼ垂直になっており、子どもと母親で体温が明確に違うことがはっきりと表されています。
一方、60秒後を表す黄色い線はなだらかになっており、子どものおでこがだんだん冷やされ、反対に母親のおでこはだんだん温まっていることが表されています。


母親のおでこが鉄でできていると仮定するとグラフは以下のような感じに。
今度はおでこをくっつけた点の温度が36.3℃に下がっています。
これは鉄の熱伝導率が高く、効率的に子どものおでこから熱を引き出すことができるためです。


対象物1単位を1℃上昇させるのに必要な熱量のことを熱容量と呼びます。
SI単位系ではJ/kg・Kと表記されます。熱容量は以下の式で表されます。
cが熱容量で、Qは熱量、Mは対象物の質量、Tは温度を表します。
Δは変化量を表す記号で、ΔQ/ΔTでTを1単位変化させるためのQの量という意味になります。
c=ΔQ/MΔT

また、以下の式は熱のやりとりを表すもの。Sは面積、tは時間を表しています。
q=ΔQ/SΔt

2つのものの間で熱がやり取りされるとき、そのやり取りの単位時間・単位面積あたりの熱量のことを熱流束(q)と呼び、W/㎡という単位で表します。
なお、Mの計算に出てくるρは質量密度を表しています。


また、熱伝導による熱の移動のしやすさは熱伝導率と呼ばれ、W/mKという単位で表されます。
今回はこの熱伝導率をκという文字で表します。
こうした熱伝導の式から温度がT1の物体からT2の物体へ伝わる時の境界の温度(T0)が以下のように計算できます。
T0 = T1+ν21T2 / 1+ν21

上の式に出てくるν21は以下の式で表されるもので、「1」の物質から「2」の物質へ温度が伝わる際の境界の温度を求めるのに使用します。ここで、χは温度拡散率を表します。
ν21 = κ2 sqrt(χ1) / κ1 sqrt(χ2) = sqrt(κ2c2ρ2 / κ1c1ρ1)

下の表はピザ生地と鉄、レンガ、水それぞれの熱容量、熱伝導率、質量密度、温度拡散率、
ν21を並べたもの。ν21については、ピザ生地・鉄・レンガは「2」がピザ生地で、水は「1」が鉄として計算されています。

続きはソースで

https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/05_m.jpg
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/01_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/02_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/03_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/snap1498_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/04_m.png
https://i.gzn.jp/img/2018/07/03/physics-pizza/00_m.jpg

GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20180703-physics-pizza/

調理ロボットを開発するコネクテッドロボティクスは1月25日、500 Startups Japan、Draper Nexus、エースタート、複数の個人投資家を引受先とする第三者割当増資を実施したと発表した。調達金額は6300万円だ。

コネクテッドロボティクスは企業向けの調理ロボットを開発するスタートアップだ。
同社はその第1弾として、たこ焼き調理ロボットの「OctoChef」を2018年春にリリースする予定としている。

この調理ロボットがなかなかスゴイ。
ロボティクスに関しては素人の僕がOctoChefの話を聞いた時、どこまで自動化できるのだろうと疑問に思った。でも、その答えは”最後まで”だった。

このロボットが実際動いている動画を見て欲しい。
たこ焼きのなかに入れる具材こそ調理済みのものだけれど、生地の流しこみからたこ焼きのひっくり返し、そして容器への移し替えまですべてをロボットが行っている（まだまだ大阪人の読者からはツッコミが入る出来かもしれないが）。

「ロボットが苦手とするのは”切る”という動作。
その工程が少ないたこ焼きはロボットでも可能だと考えた。
あまりに素早い動きを繰り返すと安全性も低くなるし、動力のロスも大きくなる。
だから、焼き上がるまでの待機時間がある点もロボットとは相性がいい」とコネクテッドロボティクス代表取締役の沢登哲也氏は話す。

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画像：写真中央がコネクテッドロボティクス代表取締役の沢登哲也氏
https://techcrunchjp.files.wordpress.com/2018/01/robot.png?w=1024&h=682

関連動画
自動たこ焼き調理システム by Connected Robotics Inc https://youtu.be/HLE1R1EEsvQ



TechCrunch Japan
http://jp.techcrunch.com/2018/01/25/connected-robotics-fundrasing/